| Индекс УДК | 637.1 |
|
Биотестирование как индикатор изучения синергетического эффекта в производстве творожных продуктов с коллагеном Зинаида Семеновна Зобкова |
|
| Аннотация | При выраженном дефиците белка в рационе питания населения России возрастает роль белков соединительных тканей, которые, несмотря на несбалансированность по аминокислотному составу, выполняют важнейшие пластические функции. К таким белкам относят коллагеновые. Изучение специализированной литературы показало, что за последние 5 лет исследования по использованию коллагена в производстве как пищевых, так и молочных продуктов становятся одним из перспективных направлений, в том числе для российского рынка продуктов повседневного спроса. Причем особенно актуально применение пептидов гидролизованного коллагена. В пищевой промышленности для улучшения органолептических и структурно-механических показателей пищевых продуктов в качестве добавки используют термостабилизированные волокна коллагена. Последние могут быть альтернативой синтетическим стабилизаторам продуктов. Наибольший интерес представляет информация, появившаяся в последнее время, о наличии синергетического эффекта при употреблении кисломолочных продуктов с коллагеном. В этом случае пептиды коллагена наиболее эффективно усваиваются организмом, и польза от кисломолочных продуктов возрастает. С учетом опыта работы института в течение 3 лет по изучению относительной биологической ценности (ОБЦ) кисломолочных продуктов методом биотестирования с использованием биологических моделей в этой статье была предпринята попытка выявить вышеуказанный синергетический эффект на примере творожного продукта с коллагеном. В процессе исследований был изучен состав и выбраны образцы гидролизованных коллагенов (говяжий и свиной) марки Peptinex™ компании Gelnex с м. д. белка 90, 0 %. Установлено, что при содержании коллагена 1-1, 5 г на 100 г творожного обезжиренного продукта показатель ОБЦ был значительно выше, чем в контрольном образце без коллагена. Это коррелирует с литературными данными, согласно которым суточная потребность организма в коллагене составляет 2-3 г. Исследуемый творожный продукт по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и структурно-механическим показателям (влагоудерживающая способность, предельное напряжение сдвига) соответствовал заданным параметрам. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 2. - С. 22-25 |
