| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no1_ss59_ad1 |
| Дата корректировки | 9:20:43 31 марта 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230221s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no1_ss59_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кручинин, А. Г. кандидат технических наук Александр Геннадьевич Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Исследование влияния белкового профиля на структурно-механические параметры молочных биосистем с промежуточной влажностью Александр Геннадьевич Кручинин, Елена Евгеньевна Илларионова, Светлана Николаевна Туровская, Алана Владиславовна Бигаева |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 2 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 62 (12 назв.) |
| Аннотация | Исследование структурообразования продуктов с промежуточной влажностью является важным элементом повышения качественных характеристик молочных консервов в странах, где данная категория пищевых продуктов широко внедрена в рацион питания населения. Определенную структуру консервированных продуктов, в том числе сгущенного молока с сахаром, обуславливают состав и свойства исходного сырья, технологический процесс производства и условия хранения. На всех этапах производства могут возникать пороки различного происхождения, ухудшающие комплексно показатели готового продукта. Для сгущенных молочных консервов с сахаром нерешенной проблемой является кристаллизация лактозы с образованием кристаллов размером более 15 мкм, детектируемых сенсорно. С начала века технологии производства существенно не изменились, для получения однородной консистенции в сгущенное молоко с сахаром принято вносить "затравку" лактозы. При этом не до конца изучено, как на процесс производства сгущенных молочных консервов будет влиять преобразование соотношения белковых компонентов в биосистеме. Одним из перспективных решений формирования заданных органолептических и физико-химических показателей сгущенных молочных систем, включая этап длительного хранения, является замена части традиционного белкового профиля нативными сывороточными белками, их концентратами или гидролизатами. В статье представлены результаты эксперимента по установлению влияния различных соотношений казеина и сывороточных белков на реологические характеристики сгущенного молока с сахаром в широком интервале рН. Самые высокие показатели динамической вязкости зафиксированы для всех экспериментальных образцов при рН 5, 6, что объясняется интенсивным взаимодействием белковых частиц в концентрированных системах и гелеобразованием вследствие физико-химического воздействия. В 1, 5-2 раза динамическая вязкость повышалась в системах с традиционным соотношением белковых фракций, где источником сывороточных белков выступали концентрат сывороточного белка и сыворотка подсырная сухая, что объясняется более интенсивным комплексообразованием k-казеина и b-лактоглобулина. Однако при доминировании в образце сывороточных белков из этих же источников наблюдалось снижение динамической вязкости во всем диапазоне рН. При введении в систему трансформированных в денатурирующих условиях сывороточных белков было зафиксировано повышение динамической вязкости в 1, 5 раза при рН 5, 6 и в 10-12 раз при рН 5, 9 и 6, 2. Полученные данные подтвердили потенциал детального изучения взаимодействий компонентов системы с целью получения необходимых показателей продукта, стабильных в процессе его хранения. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
молочные системы молочные биосистемы молочные продукты свойства молочных продуктов промежуточная влажность молочных биосистем сывороточные белки влажность молочных биосистем кристаллизация лактозы вязкость молочных биосистем рецептуры молочных биосистем динамическая вязкость молочных биосистем физико-химические показатели молочных биосистем казеин белковые профили молочных биосистем молоко сгущенное сгущенное молоко белковый состав сгущенного молока молоко сухое сухое молоко исследования |
|
Илларионова, Е. Е. научный сотрудник Елена Евгеньевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 Туровская, С. Н. научный сотрудник Светлана Николаевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 Бигаева, А. В. кандидат технических наук Алана Владиславовна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 59-62 |
|
RU 41417097 20230221 RCR |
|
|
RU 41417097 20230221 |
|
|
RU AR-MARS 20230221 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230221 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 1 59 1 |
|
| 337 | |
| Специализированное питание |
