| Индекс УДК | 664.8 |
|
Микрокапсулирование продуктов переработки плодов Fragaria ananassa - эффективный метод сохранения их антиоксидантной активности для производства пищевых продуктов Нина Анатольевна Фролова |
|
| Аннотация | Производство пищевых продуктов, содержащих фитохимические компоненты (антиоксиданты, минеральные вещества), является актуальным направлением современной промышленности. Переработка фруктов и ягод, обладающих определенными функциональными и товароведными свойствами с максимальным сохранением биологически активных веществ при обработке, заслуживает пристального внимания со стороны перерабатывающих и пищевых предприятий. Плоды клубники (Fragaria ananassa) являются скоропортящимися и легко подвержены механическим повреждениям. Для их сохранения используют различные технологические приемы: получение соков, заморозка, приготовление полуфабрикатов и сушка плодов. Распылительная сушка - это быстрый и надежный метод, используемый для удаления воды из фруктовых соков, для увеличения срока годности и стабильности высушенного продукта. Использование мальтодекстрина в качестве высокомолекулярной добавки при распылительной сушке сока способствует инкапсулированию высушенного сока, обволакивая поверхность частиц с сохранением антиоксидантной способности при хранении и переработке. Микрокапсулирование сока Fragaria ananassa осуществляли в распылительной сушилке Mini Spray Dryer B290 (Швейцария) при следующих рабочих условиях: температура подачи 40 °C, поток подачи 7 см3/мин, поток горячего воздуха 28 м3/ч, аспирация 70 % и давление 1, 5 бара. Температура на входе варьировалась: 150, 185 и 220 °С. Температурный диапазон был выбран для избегания разрушения микроструктуры порошков, а также способности к слипанию и агломерации. В статье определены рациональные параметры процесса сушки сока Fragaria ananassa с добавлением мальтодекстрина для микрокапсулирования его биоактивных компонентов. Распылительная сушка сока Fragaria ananassa с использованием концентраций мальтодекстрина 5 и 7, 5 % и относительно низких температур сушки была наиболее благоприятной с точки зрения общей антиоксидантной активности и микроскопии исследуемых образцов. Оптимальные условия сушки для сохранения биологически активных соединений были найдены при использовании концентрации мальтодекстрина 5 % и температуре 185 °С. Данные технологические параметры получения порошков из сока Fragaria ananassa явились наиболее предпочтительными для микрокапсулирования биоактивных компонентов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 50-53 |
