| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no1_ss45_ad1 |
| Дата корректировки | 9:20:41 31 марта 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230221s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no1_ss45_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Бакин, И. А. доктор технических наук; профессор Игорь Алексеевич Российский государственный аграрный университет - Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева 070 |
|
|
Рациональное использование пищевых отходов в технологии диетических хлебцев Игорь Алексеевич Бакин, Елена Анатольевна Егушова, Ирина Юрьевна Резниченко |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 48-49 (16 назв.) |
| Аннотация | Обеспечение более устойчивого и высокоэффективного первичного производства в отраслях агропромышленного комплекса достигается использованием вторичного сырья и пищевых отходов. Цель исследований заключалась в отработке технологии хлебцев хрустящих диетических повышенной пищевой ценности при замене части основного сырья на пищевые отходы и внесении обогащающих добавок. Обосновано количественное и качественное соотношение ингредиентов рецептуры исходя из характеристик применяемого сырья. Описаны технологические приемы хлебцев на основе пшеничной и ржаной муки. Изучена возможность замены муки ржаной обойной на 5 % пищевых отходов в виде хлебной крошки. Установлено влияние количества вносимой хлебной крошки на показатели качества хлебцев. Отмечено, что при дозе крошки более 5 % имеются сладковатый вкус и запах, не свойственный ржаным хлебцам, а более 10 % вкус ржаной основы. Показано, что хрупкость с добавлением хлебной крошки увеличивалась при повышении кислотности с 7, 9 до 8, 2 град. и возрастании влажности с 8, 9 до 9, 1 %. Исходя из требований доступности, высокой пищевой ценности для всех групп потребителей предложено в качестве обогащающей добавки использовать порошок клубней топинамбура (Helianthustuberosus). Анализ органолептических характеристик показал, что с увеличением дозы внесения топинамбура продукт приобретал серый оттенок. Результаты исследований показали, что оптимальная дозировка в рецептуре диетических хлебцев вносимого порошка топинамбура до 3 %, при замене муки ржаной обойной до 5 % хлебной крошки. Для продукта определены регламентируемые показатели качества и безопасности, рассчитана пищевая ценность продукта. Добавки позволяют повысить суточную норму потребности в белке на 11 %, пищевых волокон на 13 %, витаминов В1 и В6 на 26 %. Установлено, что введение в рецептуру хлебцев вторичных отходов и обогащающих добавок реализует стратегию повышения пищевой ценности и обеспечения устойчивого производства. |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
хлебцы диетические хлебцы пищевые отходы рецептурный состав хлебцев показатели качества хлебцев качество хлебцев хлебные крошки пищевая ценность хлебных крошек пищевая ценность хлебцев хлебопекарные отходы технологии хлебцев топинамбур применение топинамбура растительные ингредиенты исследования |
|
Егушова, Е. А. кандидат технических наук Елена Анатольевна Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия (Кемерово) 070 Резниченко, И. Ю. доктор технических наук Ирина Юрьевна Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия (Кемерово) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 45-49 |
|
RU 41417097 20230221 RCR |
|
|
RU 41417097 20230221 |
|
|
RU AR-MARS 20230221 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230221 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 1 45 1 |
|
| 337 | |
| Специализированное питание |
