| Индекс УДК | 664.6 |
|
Рациональное использование пищевых отходов в технологии диетических хлебцев Игорь Алексеевич Бакин, Елена Анатольевна Егушова, Ирина Юрьевна Резниченко |
|
| Аннотация | Обеспечение более устойчивого и высокоэффективного первичного производства в отраслях агропромышленного комплекса достигается использованием вторичного сырья и пищевых отходов. Цель исследований заключалась в отработке технологии хлебцев хрустящих диетических повышенной пищевой ценности при замене части основного сырья на пищевые отходы и внесении обогащающих добавок. Обосновано количественное и качественное соотношение ингредиентов рецептуры исходя из характеристик применяемого сырья. Описаны технологические приемы хлебцев на основе пшеничной и ржаной муки. Изучена возможность замены муки ржаной обойной на 5 % пищевых отходов в виде хлебной крошки. Установлено влияние количества вносимой хлебной крошки на показатели качества хлебцев. Отмечено, что при дозе крошки более 5 % имеются сладковатый вкус и запах, не свойственный ржаным хлебцам, а более 10 % вкус ржаной основы. Показано, что хрупкость с добавлением хлебной крошки увеличивалась при повышении кислотности с 7, 9 до 8, 2 град. и возрастании влажности с 8, 9 до 9, 1 %. Исходя из требований доступности, высокой пищевой ценности для всех групп потребителей предложено в качестве обогащающей добавки использовать порошок клубней топинамбура (Helianthustuberosus). Анализ органолептических характеристик показал, что с увеличением дозы внесения топинамбура продукт приобретал серый оттенок. Результаты исследований показали, что оптимальная дозировка в рецептуре диетических хлебцев вносимого порошка топинамбура до 3 %, при замене муки ржаной обойной до 5 % хлебной крошки. Для продукта определены регламентируемые показатели качества и безопасности, рассчитана пищевая ценность продукта. Добавки позволяют повысить суточную норму потребности в белке на 11 %, пищевых волокон на 13 %, витаминов В1 и В6 на 26 %. Установлено, что введение в рецептуру хлебцев вторичных отходов и обогащающих добавок реализует стратегию повышения пищевой ценности и обеспечения устойчивого производства. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 45-49 |
