| Индекс УДК |
663/664 664.6 |
|
Возможности использования ультразвуковых колебаний при гомогенизации пищевых сред Иван Евгеньевич Волков, Сергей Александрович Романчиков, Анна Геннадьевна Леу, Геннадий Валентинович Алексеев |
|
| Аннотация | Решение проблемы качества и безопасности пищевых продуктов зависит не только от изменения состава ингредиентов и сбалансированности структуры питания, но и от оборудования, обеспечивающего требуемые показатели. Особенно остро эта задача стоит в хлебопекарной отрасли при использовании инновационной технологии производства хлебобулочных изделий на основе сбивного теста. Наиболее энергоемкими процессами при приготовлении сбивного полуфабриката являются перемешивание и сбивание, которые в значительной мере отражают показатели качества и себестоимости готовой продукции. Научные достижения в данной области подготовили условия для численно-аналитического моделирования этого процесса с возможностью использования полученных результатов при проектировании месильно-сбивальных машин нового поколения. Вместе с тем современные научные достижения в области процессов смешивания и сбивания при производстве сбивного теста не нашли должного применения. Так, например, нет убедительных данных о влиянии на процессы сбивания ультразвуковых колебаний. К числу важных нелинейных явлений, возникающих при распространении интенсивного ультразвука в жидкостях, относится акустическая кавитация - рост в ультразвуковом поле пузырьков из имеющихся субмикроскопических зародышей газа или пара в жидкостях до размеров в доли миллиметра, которые начинают пульсировать с частотой ультразвука и захлопываются в положительной фазе давления. При захлопывании пузырьков газа возникают большие локальные давления порядка тысяч атмосфер, образуются сферические ударные волны. Возле пульсирующих пузырьков возникают акустические микропотоки. Явления в кавитационном поле приводят к ряду как полезных, так и вредных явлений. Частоты ультразвука, при которых используется ультразвуковая кавитация в технологических целях, лежат в области ультразвука низкой частоты. Интенсивность, соответствующая порогу кавитации, зависит от рода жидкости, частоты звука, температуры и других факторов. В статье приведены результаты аналитического моделирования влияния обработки полуфабрикатов в поле ультразвуковых колебаний на основные показатели качества сбивного теста. Для кинетики пенообразования системы мука-вода выполнены численные оценки на основании разработанных математических моделей и определены меры по обеспечению рациональных режимов приготовления сбивного хлебопекарного теста. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 23-27 |
