| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr23_no1_ss14_ad1 |
| Дата корректировки | 9:20:38 31 марта 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230221s2023||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr23_no1_ss14_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
663/664 664.68 |
| Индекс ББК |
36.81 36.86 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Кондратьев, Н. Б. доктор технических наук Николай Борисович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
|
Прогнозирования скорости процессов влагопереноса в кондитерских изделиях, упакованных в полипропиленовую пленку Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов, Наталья Александровна Петрова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 16-17 (17 назв.) |
| Аннотация | При увеличении объема производства кондитерских изделий, транспортировки их на большие расстояния особое значение приобретает сохранение их структуры и свежести, без изменения вкусовых достоинств. В процессе хранения различные кондитерские изделия подвержены черствению или увлажнению, изменениям химического состава, кристаллизации сахаров в результате дегидратации и реакций мелаидинообразования. Для решения таких задач необходимо обоснованное использование упаковочных технологий. В процессе хранения кондитерских изделий происходят различные физико-химические, структурно-механические и микробиологические процессы, в том числе обусловленные процессами влагопереноса, при этом для глазированных изделий скорость влагопереноса существенно замедляется по сравнению с неглазированными. Целью данной работы является выявление закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере глазированного зефира, упакованного в полипропиленовую пленку различной толщины. При хранении изделий происходят потеря влаги и кристаллизация сахарозы, приводящая к изменениям внутренней структуры и внешнего вида изделий. Объектами исследования являлись образцы глазированного зефира, изготовленные с использованием агара в качестве структурообразователя, содержащие мальтозную патоку. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20, 30 и 40 мкм. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать потери массовой доли влаги кондитерских изделий в зависимости от длительности хранения и толщины упаковочной пленки. Таким образом, можно рассчитать толщину пленки, при которой скорость процессов влагопереноса минимальная. В случае использования пленки толщиной 40 мкм и более скорость процесса влагопереноса существенно уменьшается, а риск микробиологической порчи возрастает. Показана возможность использования метода ИК-спектроскопии для оценки качества полипропиленовой пленки. Установлено, что применение шоколадной глазури позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1, 5-2 раза. Полученные результаты позволяют правильно обосновать использование упаковочных материалов и изготавливать изделия с заданным сроком годности. |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
кондитерские изделия шоколадная глазурь полипропиленовые пленки структура полипропиленовой пленки глазированный зефир зефир процессы влагопереноса хранение кондитерских изделий упаковка кондитерских изделий влагоперенос доля влаги кондитерских изделий скорость процессов влагопереноса хранение зефира упаковка зефира ИК-спектры пропиленовой пленки массовая доля влаги кондитерских изделий массовая доля влаги зефира доля влаги зефира |
|
Казанцев, Е. В. научный сотрудник Егор Валерьевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Осипов, М. В. кандидат технических наук Максим Владимирович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 Петрова, Н. А. научный сотрудник Наталья Александровна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 14-17 |
|
RU 41417097 20230221 RCR |
|
|
RU 41417097 20230221 |
|
|
RU AR-MARS 20230221 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230221 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2023 1 14 1 |
|
| 337 | |
| Механизмы повышения и контроля качества пищевой продукции |
