| Индекс УДК |
663/664 664.68 |
|
Прогнозирования скорости процессов влагопереноса в кондитерских изделиях, упакованных в полипропиленовую пленку Николай Борисович Кондратьев, Егор Валерьевич Казанцев, Максим Владимирович Осипов, Наталья Александровна Петрова |
|
| Аннотация | При увеличении объема производства кондитерских изделий, транспортировки их на большие расстояния особое значение приобретает сохранение их структуры и свежести, без изменения вкусовых достоинств. В процессе хранения различные кондитерские изделия подвержены черствению или увлажнению, изменениям химического состава, кристаллизации сахаров в результате дегидратации и реакций мелаидинообразования. Для решения таких задач необходимо обоснованное использование упаковочных технологий. В процессе хранения кондитерских изделий происходят различные физико-химические, структурно-механические и микробиологические процессы, в том числе обусловленные процессами влагопереноса, при этом для глазированных изделий скорость влагопереноса существенно замедляется по сравнению с неглазированными. Целью данной работы является выявление закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере глазированного зефира, упакованного в полипропиленовую пленку различной толщины. При хранении изделий происходят потеря влаги и кристаллизация сахарозы, приводящая к изменениям внутренней структуры и внешнего вида изделий. Объектами исследования являлись образцы глазированного зефира, изготовленные с использованием агара в качестве структурообразователя, содержащие мальтозную патоку. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20, 30 и 40 мкм. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать потери массовой доли влаги кондитерских изделий в зависимости от длительности хранения и толщины упаковочной пленки. Таким образом, можно рассчитать толщину пленки, при которой скорость процессов влагопереноса минимальная. В случае использования пленки толщиной 40 мкм и более скорость процесса влагопереноса существенно уменьшается, а риск микробиологической порчи возрастает. Показана возможность использования метода ИК-спектроскопии для оценки качества полипропиленовой пленки. Установлено, что применение шоколадной глазури позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1, 5-2 раза. Полученные результаты позволяют правильно обосновать использование упаковочных материалов и изготавливать изделия с заданным сроком годности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2023 |
| Прочая информация | № 1. - С. 14-17 |
