| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no12_ss66_ad1 |
| Дата корректировки | 14:10:28 27 февраля 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230214s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no12_ss66_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Никонорова, Ю. Ю. научный сотрудник Юлия Юрьевна Российская академия наук. Самарский федеральный исследовательский центр. Поволжский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства имени П. Н. Константинова 070 |
|
|
Исследование свойств теста и хлебобулочных изделий из композитных смесей пшеничной муки высшего сорта и маша Юлия Юрьевна Никонорова, Елена Александровна Вихрова, Елена Александровна Атакова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 69 (6 назв.) |
| Аннотация | Исследования в области проектирования рецептурных составов и технологий хлебобулочных изделий, в том числе обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, в настоящее время весьма актуальны и перспективны, поскольку позволяют организовывать питание населения на научно-гигиенической основе, а это, в свою очередь, является одним из максимально мощных факторов ликвидности хлебобулочной продукции. Целью настоящего исследования было экспериментальное обоснование возможности применения цельносмолотой муки из семян маша при производстве хлеба высокого качества. Семена маша относятся к перспективным сырьевым ингредиентам, обогащающим хлебобулочные изделия, в работе используется сорт Салтан Поволжского научно-исследовательского института селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова - филиала Самарского федерального исследовательского центра РАН. В статье рассмотрено влияние цельносмолотой муки из семян маша на хлебопекарные свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной. Исследованы показатели качества клейковины у полуфабрикатов, а также влажность, кислотность, пористость, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. В качестве образцов сравнения использовали пшеничную муку высшего сорта, муку из семян маша сорта Салтан в количестве 5, 10 и 15 %. При увеличении процентного содержания цельносмолотой муки из семян маша в процессе добавления ее к пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта снижается количество отмываемой клейковины, но по качеству она улучшается. Также анализ влияния цельносмолотой муки из семян маша на физико-химические свойства теста показал, что внесение 5-10 % фитообогатителя улучшает показатели качества теста. Внесение цельносмолотой муки из семян маша в количестве 5-10 % оказывало также значительное влияние на бродильную активность теста. По результатам исследований доказана целесообразность применения муки из семян маша сорта Салтан в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной для придания им функциональных свойств. |
| Источник рубрики |
Российская академия наук Самарский федеральный исследовательский центр Поволжский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства имени П. Н. Константинова AR-MARS РАН Самарский ФИЦ Поволжский НИИ селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова AR-MARS Поволжский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства имени П. Н. Константинова Самарского федерального исследовательского центра РАН AR-MARS Поволжский НИИ селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова Самарского ФИЦ РАН AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
семена маша маш мука пшеничная мука композитные смеси хлебобулочные изделия свойства хлебобулочных изделий свойства теста тесто бродильная способность теста брожение теста пищевая ценность маша Салтан переработка семян маша НИИ научно-исследовательские институты самарские федеральные исследовательские центры федеральные исследовательские центры исследовательские центры хлеб качество хлеба производство хлеба цельносмолотая мука исследования |
|
Вихрова, Е. А. научный сотрудник Елена Александровна Российская академия наук. Самарский федеральный исследовательский центр. Поволжский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства имени П. Н. Константинова 070 Атакова, Е. А. научный сотрудник Елена Александровна Российская академия наук. Самарский федеральный исследовательский центр. Поволжский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства имени П. Н. Константинова 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 66-69 |
|
RU 41417097 20230214 RCR |
|
|
RU 41417097 20230214 |
|
|
RU AR-MARS 20230215 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230215 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 12 66 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
