| Индекс УДК | 664.6 |
|
Исследование свойств теста и хлебобулочных изделий из композитных смесей пшеничной муки высшего сорта и маша Юлия Юрьевна Никонорова, Елена Александровна Вихрова, Елена Александровна Атакова |
|
| Аннотация | Исследования в области проектирования рецептурных составов и технологий хлебобулочных изделий, в том числе обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, в настоящее время весьма актуальны и перспективны, поскольку позволяют организовывать питание населения на научно-гигиенической основе, а это, в свою очередь, является одним из максимально мощных факторов ликвидности хлебобулочной продукции. Целью настоящего исследования было экспериментальное обоснование возможности применения цельносмолотой муки из семян маша при производстве хлеба высокого качества. Семена маша относятся к перспективным сырьевым ингредиентам, обогащающим хлебобулочные изделия, в работе используется сорт Салтан Поволжского научно-исследовательского института селекции и семеноводства им. П. Н. Константинова - филиала Самарского федерального исследовательского центра РАН. В статье рассмотрено влияние цельносмолотой муки из семян маша на хлебопекарные свойства теста из пшеничной муки высшего сорта с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной. Исследованы показатели качества клейковины у полуфабрикатов, а также влажность, кислотность, пористость, органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий. В качестве образцов сравнения использовали пшеничную муку высшего сорта, муку из семян маша сорта Салтан в количестве 5, 10 и 15 %. При увеличении процентного содержания цельносмолотой муки из семян маша в процессе добавления ее к пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта снижается количество отмываемой клейковины, но по качеству она улучшается. Также анализ влияния цельносмолотой муки из семян маша на физико-химические свойства теста показал, что внесение 5-10 % фитообогатителя улучшает показатели качества теста. Внесение цельносмолотой муки из семян маша в количестве 5-10 % оказывало также значительное влияние на бродильную активность теста. По результатам исследований доказана целесообразность применения муки из семян маша сорта Салтан в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с удовлетворительно слабой по качеству клейковиной для придания им функциональных свойств. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 66-69 |
