| Индекс УДК | 637.1 |
|
Исследование технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов Антонина Анатольевна Творогова, Анна Валентиновна Ландиховская, Игорь Алексеевич Гурский, Светлана Евгеньевна Кочнева |
|
| Аннотация | Молочное мороженое с невысокой массовой долей жира и замороженные десерты шербет и сорбет, как правило, характеризуются плотной консистенцией и органолептически ощутимыми кристаллами льда. Применение эффективных композиций эмульгаторов и стабилизаторов позволяет значительно улучшить консистенцию и структуру этих продуктов. Целью исследований являлось обоснование технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов. Объектами исследований являлись молочное мороженое с массовой долей жира 4 %, десерты шербеты и сорбеты и стабилизационные системы торговой марки "Ингресан" с индексами: для молочного мороженого G-15, G-15 EU, G-13/A, G-21 ПЛЮС 2 и G-17/A, для замороженных десертов G-30 и мусса G-42/A. Использовали реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что смеси для молочного мороженого с "Ингресан G-13A" и "Ингресан G-21 Плюс 2" и замороженные десерты шербет и сорбет с "Ингресан G-30" характеризуются высоким уровнем динамической вязкости 322-635 мПа? с при градиенте сдвига на срез 0, 83 с-1, что оказывает положительное влияние на консистенцию и структуру готового продукта. Все смеси с испытуемыми стабилизационными системами характеризовались хорошей способностью к насыщению воздухом (взбитость 65-102 %). При исследовании термоустойчивости мороженого установлено, что количество растаявшего мороженого не превышало в молочном мороженом 21 %, а в шербете и сорбете 10 %, что обусловлено высокой влагоудерживающей способностью стабилизаторов. Все образцы молочного мороженого обладали высокодисперсной структурой, средний размер кристаллов льда и воздушных пузырьков не превышал значения 50 мкм. При исследовании консистенции установлено, что наименьшей твердостью характеризуется молочное мороженое с "Ингресан G-17A", наибольшей - с "Ингресан G-5"; из десертов наименьшая твердость установлена в десерте сорбет. Применение стабилизационной системы "Ингресан G-42/A" в производстве мусса заметно сказалось на термоустойчивости: в течение 120 мин выдерживания при температуре 20 °С образования плава не было отмечено. Установлено, что по совокупности показателей, характеризующих термоустойчивость и твердость мусса, этот продукт можно употреблять, как в замороженном, так и в отепленном состоянии. Полученные результаты исследований свидетельствуют о технологической функциональности стабилизационных систем торговой марки "Ингресан" в производстве молочного мороженого и замороженных десертов шербет, сорбет и мусс. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 12. - С. 74-78 |
