| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no11_ss54_ad1 |
| Дата корректировки | 9:46:04 27 января 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230109s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no11_ss54_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.8 |
| Индекс ББК | 36.91 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Гербер, Ю. Б. доктор технических наук; профессор Юрий Борисович Крымский федеральный университет имени В. И. Вернадского (Симферополь) 070 |
|
|
Перспективы использования пюре из Zizyphus jujuba mill как ингредиента в пищевой промышленности Юрий Борисович Гербер, Татьяна Витальевна Калиновская, Елена Юрьевна Поротова [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 57 (12 назв.) |
| Аннотация | В статье представлены исследования по оценке функционально-технологических свойств пюре из зизифуса (Zizyphus jujuba mill), выращенного на территории Крымского полуострова, как возможного перспективного функционального ингредиента в пищевой промышленности. Определены органолептические и физико-химические показатели пюре из двух сортов зизифуса (Карамелька и Дикий) : растворимые сухие вещества, массовая доля влаги, кислотность, содержание общих сахаров после инверсии. В качестве образцов сравнения использовали пюре из яблок сортов Флорина и Голден. Установлено, что по показателям качества пюре зизифуса соответствует требованиям, предъявляемым к фруктовым наполнителям для пищевой промышленности. Образцы имели приятные органолептические показатели, практически идентичные яблочному пюре. Однако пюре на основе зизифуса имело более плотную и густую текстуру. Содержание сухих веществ пюре зизифуса обоих сортов превышало яблочное пюре в 2, 6 раза, а общее содержание пищевых волокон - практически в 2 раза. Пюре из плодов зизифуса имело более высокую пищевую ценность: содержание аскорбиновой кислоты составило от 63 до 75 мг, количество сахаров после инверсии от 18, 5 до 25 %. Отмечено, что за счет высокого содержания клетчатки сахара зизифуса усваиваются медленнее, что отражается на гликемическом индексе плодов - 27 единиц. Протопектин зизифуса более устойчив к термической обработке. Исследования показали, что пюре из плодов зизифуса, в отличие от пюре из плодов яблок, содержит более 55 % низкоэтерифицированного пектина. Этот показатель может существенно влиять на процесс структурообразования при комбинировании пюре или порошка зизифуса с другим пищевым сырьем при разработке новых рецептур продуктов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что пюре из зизифуса содержит в своем составе значительное количество биологически активных веществ, что позволит использовать его в различных технологиях пищевой промышленности, создать новый ассортимент продуктов с использованием натуральных сахаров, антиоксидантов повышенной биологической и пищевой ценности. |
|
Пищевые производства AR-MARS Переработка плодов и овощей AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
плоды зизифуса зизифус унаби Zizyphus jujuba mill сорта зизифуса Карамелька Дикий плоды яблок яблоки сорта яблок Флорина Голден пектин пюре фруктовое пюре органолептические показатели фруктового пюре физико-химические показатели фруктового пюре показатели фруктового пюре исследования пищевые ингредиенты |
|
Калиновская, Т. В. кандидат технических наук Татьяна Витальевна Крымский федеральный университет имени В. И. Вернадского (Симферополь) 070 Поротова, Е. Ю. кандидат технических наук Елена Юрьевна Крымский федеральный университет имени В. И. Вернадского (Симферополь) 070 Брановицкая, Т. Ю. кандидат сельскохозяйственных наук Татьяна Юрьевна Крымский федеральный университет имени В. И. Вернадского (Симферополь) 070 Каледина, М. В. кандидат технических наук Марина Васильевна Белгородский государственный аграрный университет имени В. Я. Горина (Майский) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 54-57 |
|
RU 41417097 20230109 RCR |
|
|
RU 41417097 20230109 |
|
|
RU AR-MARS 20230117 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230117 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 11 54 1 |
|
| 337 | |
| Сырье и добавки |
