| Индекс УДК | 664.8 |
|
Перспективы использования пюре из Zizyphus jujuba mill как ингредиента в пищевой промышленности Юрий Борисович Гербер, Татьяна Витальевна Калиновская, Елена Юрьевна Поротова [и др.] |
|
| Аннотация | В статье представлены исследования по оценке функционально-технологических свойств пюре из зизифуса (Zizyphus jujuba mill), выращенного на территории Крымского полуострова, как возможного перспективного функционального ингредиента в пищевой промышленности. Определены органолептические и физико-химические показатели пюре из двух сортов зизифуса (Карамелька и Дикий) : растворимые сухие вещества, массовая доля влаги, кислотность, содержание общих сахаров после инверсии. В качестве образцов сравнения использовали пюре из яблок сортов Флорина и Голден. Установлено, что по показателям качества пюре зизифуса соответствует требованиям, предъявляемым к фруктовым наполнителям для пищевой промышленности. Образцы имели приятные органолептические показатели, практически идентичные яблочному пюре. Однако пюре на основе зизифуса имело более плотную и густую текстуру. Содержание сухих веществ пюре зизифуса обоих сортов превышало яблочное пюре в 2, 6 раза, а общее содержание пищевых волокон - практически в 2 раза. Пюре из плодов зизифуса имело более высокую пищевую ценность: содержание аскорбиновой кислоты составило от 63 до 75 мг, количество сахаров после инверсии от 18, 5 до 25 %. Отмечено, что за счет высокого содержания клетчатки сахара зизифуса усваиваются медленнее, что отражается на гликемическом индексе плодов - 27 единиц. Протопектин зизифуса более устойчив к термической обработке. Исследования показали, что пюре из плодов зизифуса, в отличие от пюре из плодов яблок, содержит более 55 % низкоэтерифицированного пектина. Этот показатель может существенно влиять на процесс структурообразования при комбинировании пюре или порошка зизифуса с другим пищевым сырьем при разработке новых рецептур продуктов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что пюре из зизифуса содержит в своем составе значительное количество биологически активных веществ, что позволит использовать его в различных технологиях пищевой промышленности, создать новый ассортимент продуктов с использованием натуральных сахаров, антиоксидантов повышенной биологической и пищевой ценности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 54-57 |
