| Индекс УДК | 637.1 |
|
Оптимальная комбинация молочной основы для продуктов детского питания Надежда Леонидовна Андросова, Светлана Валерьевна Фелик, Татьяна Алексеевна Антипова |
|
| Аннотация | Главным принципом сбалансированного питания детей дошкольного возраста является определение правильного соотношения основных нутриентов, которое способствует нормальному и устойчивому функционированию метаболических процессов в организме. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается около пятидесяти (аминокислоты, большинство витаминов и минеральных веществ, полиненасыщенные жирные кислоты). Сбалансированность является конечной целью при расчете любого продукта и может быть достигнута при правильном подборе основы и компонентов для его производства. Необходимость разработки сбалансированных, многокомпонентных продуктов основана на современных требованиях науки о питании. Такие продукты должны быть максимально приближены по нутриентному составу к эталону. В настоящее время для этого применяются современные методы оценки сбалансированности состава, позволяющие в комплексе оценить качественные показатели пищевых продуктов. В статье приведены данные по пищевой ценности различных видов молока сельскохозяйственных животных (коровьего и козьего). Произведен расчет белковой и липидной составляющих различных видов молока, проведено сравнение их витаминно-минерального состава. Для сравнения белковой составляющей в различных видах молока выявлены лимитирующие аминокислоты, определен коэффициент различия аминокислотного скора и рассчитана их биологическая ценность. Для оценки липидной составляющей произведен расчет коэффициента жирнокислотной сбалансированности по трем и пяти контрольным точкам. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, рассчитанный по трем контрольным точкам, включает в себя содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности по пяти контрольным точкам также учитывает содержание омега-3 и омега-6 жирных кислот. Полученные и проанализированные данные позволили подобрать количественное соотношение различных видов молока для оптимизации молочной основы для производства кисломолочных продуктов детского питания. В дальнейшей разработке детских кисломолочных продуктов целесообразно использовать подобранную комбинацию двух видов молока: коровьего и козьего. Это позволит продолжить разработку продуктов со сбалансированным составом, способных обеспечить адекватным полноценным питанием детей дошкольного возраста. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 50-53 |
