| Индекс УДК | 637.1 |
|
Разработка сухих напитков на основе подсырной сыворотки Ольга Владимировна Кудряшова, Татьяна Алексеевна Антипова, Надежда Леонидовна Андросова [и др.] |
|
| Аннотация | Одним из наиболее эффективных путей при производстве молочных продуктов является комплексное промышленное использование вторичного молочного сырья, в том числе сыворотки. Наиболее перспективным направлением промышленного использования сыворотки, содержащей комплекс биологически активных веществ, представляется изготовление на ее основе напитков, включающих ингредиенты, обладающие функциональными свойствами. В статье приводятся результаты анализа российского рынка разнообразного ассортимента продуктов, основным компонентом которых является сыворотка, к их числу относятся, например, сывороточно-молочный напиток с соком "Мажитэль", напиток сывороточный "Натурель", коктейль сывороточный VitaVita, сывороточный напиток Milki Frut, сывороточный напиток "Био-ритм", сывороточный напиток "Рахта" и др. Наиболее часто используемыми ингредиентами для производства сывороточных напитков являются фруктовые наполнители, пищевые ароматизаторы и красители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, витаминные и минеральные премиксы, подсластители, про- и пребиотики, антиокислители и др. Из лекарственных растений наиболее активно используются крапива двудомная, мелисса лекарственная, мята перечная, плоды шиповника, рябина черноплодная, а для улучшения цвета, вкуса и запаха их комбинации в различных сочетаниях и соотношениях. В ходе проведенных экспериментальных исследований нами была изучена возможность применения различных ингредиентов для разработки состава, рецептур и технологий специализированных продуктов для детского питания. Для исследований выбрана сухая подсырная сыворотка со степенью деминерализации 50 % и 70 %. В качестве обогащающих ингредиентов использованы экстракты шиповника и боярышника, а также сухие соки: абрикоса, облепихи, яблока, груши, малины, брусники, клубники, манго. По результатам дегустационной оценки наибольшее количество баллов получили образцы с использованием сухой сыворотки со степенью деминерализации 70 %. При использовании фруктовых порошков наиболее приемлемыми оказались образцы с яблочным, облепиховым соком и соком манго при дозировке наполнителя в количестве 5 %. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности выбранного направления исследований и продолжении работ в плане оптимизации органолептических показателей, макро- и микронутриентного состава готового продукта и разработки технологии напитков на основе сыворотки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 42-44 |
