| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no11_ss6_ad1 |
| Дата корректировки | 9:45:56 27 января 2023 г. |
| Кодируемые данные | 230109s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no11_ss6_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663/664 |
| Индекс ББК | 36.81 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Штерман, С. В. доктор технических наук Сергей Валерьевич ООО "ГЕОН" 070 |
|
|
Разработка рыбных блюд для школьного и персонализированного питания с использованием технологии криоинтегральной кулинарии Сергей Валерьевич Штерман, Михаил Юрьевич Сидоренко, Алексей Александрович Ливинский [и др.] |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 7 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 12 (7 назв.) |
| Аннотация | Анализ организации питания в общеобразовательных учреждениях многих областей Российской Федерации в 2018-2021 гг. выявил недостаточный уровень включения рыбных блюд в меню. В связи с этим часто была занижена фактическая пищевая ценность школьных рационов, в частности содержание кальция и фосфора, по сравнению с установленными нормами. Необходимость обеспечения школьников страны сбалансированным, здоровым питанием определяет актуальность разработки новых логистических и технологических схем, гарантирующих доставку, приготовление, хранение рыбных блюд. Разработана уникальная технология "Криоинтегральная кулинария" (КИК). Глубокое переохлаждение осуществляется в поле действия акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве замораживаемого продукта микроскопические ледяные кластеры, соответствующие макроструктурным образованиям воды. Продукция, произведенная в таких условиях, обладает новыми уникальными свойствами. Органолептические показатели блюд из рыбы, полученных по КИК-технологии, после хранения в течение 5 месяцев были аналогичны свежеприготовленным блюдам и значительно превышали аналогичные характеристики контрольных блюд, хранившихся после шоковой заморозки. Полученные по КИК-технологии рыбные блюда могут быть рекомендованы для широкого введения в действующие рационы школьного питания. |
| Унифицированное заглавие (доб. предм. запись) |
Уха с перловой крупой (блюдо) AR-MARS Рыба, тушенная с овощами (блюдо) AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Основные процессы и аппараты пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
замораживание рыбных блюд рыбные блюда акустическая заморозка переохлаждение рыбных блюд хранение рыбных блюд органолептическая оценка рыбных блюд дескрипторы микроструктура тканей сенсорное качество интегральные показатели сенсорного качества показатели сенсорного качества сенсорное качество рыбных блюд криоинтегральная кулинария КИК-технология рецептуры рыбных блюд качество рыбных блюд школьное питание детское питание уха тушеная рыба питание школьников продукты школьного питания |
|
Сидоренко, М. Ю. доктор технических наук Михаил Юрьевич ООО "ГЕОН" 070 Ливинский, А. А. кандидат технических наук Алексей Александрович АО ТД "БИОСНАБСБЫТ" 070 Ливинская, С. А. кандидат технических наук Светлана Алексеевна АО ТД "БИОСНАБСБЫТ" 070 Сидоренко, А. Ю. кандидат технических наук Алексей Юрьевич АО ТД "БИОСНАБСБЫТ" 070 Балаболин, Д. Н. Дмитрий Николаевич ООО "Акустическая заморозка" 070 Печурин, А. А. заместитель генерального директора Андрей Александрович ООО "Акустическая заморозка" 070 Сидоренко, Ю. И. доктор технических наук; профессор Юрий Ильич Институт развития профессионального образования 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 11. - С. 6-12 |
|
RU 41417097 20230109 RCR |
|
|
RU 41417097 20230109 |
|
|
RU AR-MARS 20230117 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20230117 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 11 6 1 |
|
| 337 | |
| Специализированное питание: тенденции и факты развития |
