| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no9_ss97_ad1 |
| Дата корректировки | 15:33:16 30 ноября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 221123s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no9_ss97_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 663.1 |
| Индекс ББК | 36.87 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Андриевская, Д. В. кандидат технических наук Дарья Владиславовна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
|
Влияние технологических факторов на склонность крепких спиртных напитков из плодового сырья к помутнениям физико-химического характера Дарья Владиславовна Андриевская, Елена Васильевна Дубинина, Владимир Александрович Трофимченко, Кантемир Витальевич Небежев |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 100 (16 назв.) |
| Аннотация | Технологический цикл производства крепких спиртных напитков из плодового сырья состоит из нескольких этапов. Многообразие используемого плодового сырья, особенности технологических режимов его переработки и аппаратного оформления во многом обуславливают их стойкость при хранении к различным видам помутнений. В связи с этим выявление наиболее значимых технологических факторов и разработка оптимальных технологических параметров, обеспечивающих розливостойкость и длительное сохранение высоких качественных характеристик спиртного напитка в процессе продолжительного хранения, являются актуальными. Цель настоящей работы состояла в выявлении влияния различных технологических факторов, на стадии подготовки сырья к дистилляции, на склонность крепких спиртных напитков из плодового сырья к помутнениям физико-химического характера. В качестве объектов исследования использовали образцы подготовленного различными способами плодового сырья из вишни, абрикосов и кизила урожаев 2017-2021 гг., опытные образцы невыдержанных и выдержанных фруктовых (плодовых) дистиллятов, а также образцы купажей спиртных напитков с использованием промышленно подготовленной умягченной воды. Опытные образцы фруктовых (плодовых) дистиллятов получали на установке кубового типа прямой сгонки, снабженной трубчатым дефлегматором (Kothe Destillationstechnik, Германия). Выдержку опытных образцов дистиллятов осуществляли в стеклянных емкостях, в условиях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей, без контакта с древесиной. Массовую концентрацию фенольных соединений определяли спектрофотометрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу. Массовую концентрацию свободных аминокислот определяли методом ВЭЖХ. Массовую концентрацию летучих компонентов определяли с использованием газового хроматографа "Кристалл 5000. 1". Установлено, что способ первичной переработки плодового сырья влияет на содержание фенольных веществ, свободных аминокислот и высших спиртов. Показано, что переработка исходного сырья способом, предусматривающим получение мезги и её последующее сбраживание, способствует накоплению высоких концентраций веществ, провоцирующих образование помутнений готового продукта. Установлено, что образцы, приготовленные на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов из сброженной мезги, обработанной ферментными препаратами Целловиридин Г20Х и Вегазим ХЦ, требовали более жестких режимов для достижения розливостойкости, чем образцы, при получении которых использовались ферментные препараты комплексного действия. Для повышения стойкости спиртных напитков из плодового сырья, при переработке которого планируется использование ферментных препаратов, предпочтение целесообразно отдавать препаратам комплексного действия. |
|
Пищевые производства AR-MARS Бродильные производства AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
спиртные напитки крепкие спиртные напитки помутнение спиртных напитков технологические факторы коллоидные помутнения розливостойкость плодовое сырье плодовые спиртные напитки дистилляция плодового сырья переработка плодового сырья плодовые дистилляты ферментные препараты Целловиридин Г20Х Вегазим ХЦ ВЭЖХ высокоэффективная жидкостная хроматография жидкостная хроматография хроматография купажирование спиртных напитков физико-химический состав плодового сырья состав плодового сырья газовая хроматография метод газовой хроматографии исследования |
|
Дубинина, Е. В. кандидат технических наук Елена Васильевна Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Трофимченко, В. А. кандидат технических наук Владимир Александрович Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 Небежев, К. В. научный сотрудник Кантемир Витальевич Российская академия наук. Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова. Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 9. - С. 97-100 |
|
RU 41417097 20221123 RCR |
|
|
RU 41417097 20221123 |
|
|
RU AR-MARS 20221128 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20221128 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 9 97 1 |
|
| 337 | |
| Перспективные разработки технологий производства напитков |
