| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no9_ss64_ad1 |
| Дата корректировки | 15:33:13 30 ноября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 221123s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no9_ss64_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Кинетика меланоидиновой реакции Сергей Вячеславович Ермолаев, Борис Григорьевич Кривовоз, Алексей Романович Сапронов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Бибилогр.: с. 64-67 (5 назв.) |
| Аннотация | Описаны кинетические характеристики образования меланоидинов: группы красящих веществ, формирующихся в пищевых производствах (солодовенном, пивоваренном, винодельческом, хлебопекарном, молочном, консервном и др. ). В реакциях меланоидинообразования участвуют все сахара и аминокислоты, за исключением серосодержащих аминокислот. Цветные меланоидины образуются в результате сложного взаимодействия карбонильных групп моносахаридов со свободными аминными группами аминосодержащих веществ. В пищевых продуктах большая доля цветности и аромата (до 70-75 %) обусловлена именно продуктами меланоидиновой реакции. Приведены опытные данные получения меланоидинов на основании изучения изменения растворов глюкозы и глюкозы с альфа-аланином в результате взаимодействия при их концентрации по 0, 2 моль/дм3 в фосфатных буферных растворах при рН 3, 5-8 при нагревании в кипящей водяной бане в течение до 2160 минут. В начале и конце реакции в растворах определяли рН, содержание сахара и наличие свободных аминных групп (таблица). Определены количества разложившейся глюкозы и аланина. Установлено, что при взаимодействии сахара и аминокислоты одновременно протекают 3 реакции: распад глюкозы (по 1-му порядку), взаимодействие сахара с аминокислотой (по 2-му порядку) и распад, аминокислоты (по 1-му порядку). Используя полученные результаты, проанализировали ход меланоидиновой реакции и возможности управления ею путем изменения состава реагентов, температуры и рН. Установлено, что, задаваясь значениями рН и вычисляя константы К1, К2, К3, можно определить убыль сахара и аминокислоты в реакциях формирования цветных меланоидинов. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
меланоидины меланоидиновая реакция кинетические параметры меланоидиновой реакции глюкоза параметры меланоидиновой реакции кинетика меланоидиновой реакции аланин цветообразование солод хлебобулочные изделия кондитерские изделия исследования |
|
Ермолаев, С. В. кандидат технических наук Сергей Вячеславович ООО "БАС" (Москва) 070 Кривовоз, Б. Г. кандидат технических наук Борис Григорьевич ООО "БАС" (Москва) 070 Сапронов, А. Р. доктор технических наук; профессор Алексей Романович ООО "БАС" (Москва) 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 9. - С. 64-67 |
|
RU 41417097 20221123 RCR |
|
|
RU 41417097 20221123 |
|
|
RU AR-MARS 20221128 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20221128 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 9 64 1 |
|
| 337 | |
| Перспективные разработки технологий производства напитков |
