| Индекс УДК | 663.1 |
|
Оценка полифенольного комплекса виноматериалов для красных игристых вин Александра Анатольевна Моисеева, Елена Васильевна Дубинина, Константин Исаакович Эллер, Ирина Борисовна Перова |
|
| Аннотация | Красные игристые вина уникальны по своей природе за счет повышенного содержания соединений фенольной природы, обладающих высокой биологической ценностью. Фенольные соединения красных виноматериалов представлены в основном флавоноидами винограда, в составе которых присутствуют антоцианидины, флавонолы, флаван-3-олы, фенолокислоты и др. Цель работы - углубленное исследование полифенольного комплекса виноматериалов, традиционно используемых для производства красных игристых вин в Российской Федерации. В качестве объектов исследования в работе использованы промышленные образцы сортовых виноматериалов, произведенные в Темрюкском районе Краснодарского края. Суммарное содержание антоцианинов проводили методом pH-дифференцированной спектрофотометрии при рабочих длинах волн 510 нм и 700 нм. Проантоцианидины определяли модифицированным методом Бейта-Смита. Качественный состав антоцианинов, флавонолов и их гликозидов, оксикоричных и бензойных кислот, флаван-3-олов (катехинов) определяли методом ВЭЖХ. Антиоксидантную активность объектов исследования измеряли с использованием DPPH-теста in vitro. В результате исследования установлено, что виноматериал сорта Красностоп золотовский характеризовался повышенной концентрацией проантоцианидинов, гидроксикоричных кислот, флавонолов и катехинов, что коррелировало с его высокой антиоксидантной активностью. Максимальная концентрация ресвератрола в виноматериале Саперави составляла 2, 91 мг/дм3. Это почти в 2 раза выше, чем в виноматериалах Красностоп золотовский и Каберне Совиньон. Также в исследованных образцах идентифицировано 19 антоцианинов, среди которых преобладал мальвидин-3-глюкозид. Наиболее высокая концентрация мальвидин-3-глюкозида была определена в виноматериале Саперави - 168, 1 мг/дм3. Высокое содержание данного вещества характерно для молодых виноматериалов и является предпосылкой получения в дальнейшем игристых вин высокого качества. При изучении состава флавонолов, катехинов и фенолокислот было установлено, что в зависимости от сорта виноматериалов их суммарные концентрации значительно различались. Показано, что на цвет виноматериалов влияет соотношение мономерных и полимерных форм фенольных соединений. В результате проведенных исследований установлено, что все образцы виноматериалов имеют достаточно высокую концентрацию веществ фенольной природы, что создает предпосылки для получения игристых вин, обогащенных биологически активными веществами. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 9. - С. 44-49 |
