| Индекс УДК | 663.1 |
|
Исследование биохимического состава напитков брожения из яблок, полученных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы Елена Ивановна Кузьмина, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова, Лариса Ильинична Розина |
|
| Аннотация | Сидр - это распространенный во всем мире слабоалкогольный напиток, изготавливаемый путем ферментации яблочного сока. Технология сидров предусматривает внесение сахаросодержащих веществ в процессе производства: с целью подсахаривания свежего яблочного сусла для получения требуемого наброда спирта в конечном продукте; с целью доведения кондиций готового сидра по сахару; в виде тиражного ликера с целью проведения вторичного брожения при производстве игристых сидров. В настоящее время во всем мире при производстве различных продуктов питания и напитков в качестве замены товарного сахара широкое применение находят более дешевые и технологичные сахарные сиропы. Особое внимание при этом уделяют высокофруктозным сиропам (ВФС), которые благодаря содержанию фруктозы свыше 60 % имеют сладость, близкую к сладости сахарозы, устойчивы к самопроизвольной кристаллизации, хорошо растворимы в воде. Целью настоящей работы было сравнительное исследование физико-химического и биохимического состава сидровых материалов, произведенных с использованием сахаросодержащих веществ различной природы: товарного сахара (свекловичного и тростникового) и ВФС из зернового сырья с содержанием фруктозы 82 %. Приведены результаты исследований нормируемых физико-химических показателей, а также дополнительных биохимических: качественного и количественного состава органических кислот, сахаров и глицерина, а также летучих ароматических компонентов. Установлены различия в количественном составе сахаров и летучих компонентов опытных сидровых материалов. Отмечена необходимость проведения дальнейших исследований влияния использования сахаросодержащих веществ различной природы и условий сбраживания на формирование физико-химического и биохимического состава напитков брожения из плодового сырья. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 9. - С. 36-39 |
