| Индекс УДК | 637.1 |
|
К вопросу о методах оценки концентрации молочного сахара в низко- и безлактозной продукции Юлия Игоревна Крысанова |
|
| Аннотация | Непереносимость лактозы - достаточно распространенное в мире заболевание, вызываемое неспособностью организма расщеплять в должной мере молочный сахар, содержащийся в молоке и большинстве молочных продуктов. Соответственно безлактозные и низколактозные молочные продукты предназначены именно для решения этой проблемы. Наиболее популярный на сегодняшний день способ получения этой группы продуктов предполагает гидролиз лактозы в молоке путем добавления фермента b-галактозидазы. Данный способ является наиболее эффективным и дешевым, однако может вызывать проблемы при контроле остаточных количеств лактозы в готовой продукции. Следует отметить, что полученные таким методом продукты содержат в больших количествах моносахариды и галактоолигосахариды. Несмотря на то, что на сегодняшний день существует множество способов определения лактозы в продуктах, разработка быстрого и высокоточного метода для выявления остаточных количеств лактозы в низколактозных продуктах вызывает затруднение. Высокоточные методы, используемые для оценки остаточных количеств лактозы, такие как хроматография, являются трудоемкими и дорогостоящими и не подходят для рутинного контроля. В данном обзоре сделан упор на более дешевые и быстрые методы - йодометрию, колориметрию, криоскопию, ферментные методы и биосенсоры. Данные методы хорошо подходят для рутинного контроля, однако их применение для оценки содержания лактозы в низколактозных продуктах затруднено, так как они менее специфичны и точны. В этой работе рассмотрены специфичность, предел оценки и применимость этих методов для контроля лактозы в молочных продуктах, полученных способом ферментного гидролиза. Также выявлены их недостатки и преимущества, возможности дальнейшей модификации этих методов для увеличения их специфичности и точности. По результатам анализа материала выяснено, что наиболее перспективными методами являются биосенсорные и ферментативные, в то время как криоскопия, йодометрия и колориметрия не обладают достаточной специфичностью и точностью для того, чтобы рутинно применяться для оценки остаточных концентраций лактозы в низколактозных продуктах и требуют доработки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 8. - С. 80-83 |
