| Индекс УДК | 664.7 |
|
Безглютеновые крупы в адекватном питании Сергей Васильевич Зверев, Ольга Вдадимировна Политуха |
|
| Аннотация | Повышенное внимание к глютену вызвано его непереносимостью организмом у почти 1 % людей. Для России это более миллиона человек. Источниками аллергенного глютена являются настоящие хлеба. В то же время такие традиционные крупы, как рисовая, пшенная, кукурузная, не содержат глютена. Однако они содержат неполный белок, имеющий дефицит лизина. Бобовые культуры (горох, нут, чечевица, фасоль и пр. ) имеют избыток лизина в белке. То есть белки традиционных круп и бобовых комплементарны и могут дополнять друг друга. Анализ усредненных аминокислотных скоров НАК белка (по ряду баз данных по пищевой ценности зерна и крупы) позволил оценить пропорции смеси традиционных круп и бобовых, при которых их белок будет полноценным. Более того, используя такие добавки, как кунжут, конопля и саго, было сбалансировано и соотношение "белок - углеводы" 1: (4. 7-5. 1), рекомендуемое диетологами. Полученные пропорции являются приближенными и их уточнение возможно по результатам химического анализа конкретных партий крупы и зерна на содержание белка, лизина и углеводов. Более того, использование бобовых компонент в качестве основной добавки повышает не только качество белка, но и улучшает витаминно-минеральный профиль комбинированного зернопродукта практически по всем показателям. В результате получены двухкомпонентные безглютеновые крупы повышенной пищевой ценности на базе дробленых рисовой, пшенной, кукурузной и сорговой круп с добавочной компонентой в виде гороховой, нутовой, фасолевой, чечевичной и трехкомпонентные крупы с добавками обрушенной конопли, кунжута и саго. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 8. - С. 16-20 |
