| Индекс УДК | 664.8 |
|
Новые технические и технологические решения производства абрикосового компота с высоким нутриентным составом Саидат Алиевна Ильясова, Магомед Эминович Ахмедов, Геннадий Иванович Касьянов |
|
| Аннотация | В научной статье изучены показатели химического состава абрикоса сорта Тамаша и использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) и сиропа на основе легкой воды и 70 %-ного концентрата из ягод белой шелковицы в технологии консервированных компотов, учитывая их разнообразность, находящихся в зависимости от многих факторов, как биологических, климатических и используемых агротехнических приемов. Исследованы традиционные режимы стерилизации абрикосового компота в различной таре. Рассмотрены динамики термообработки и вымирания микробной флоры при стерилизации абрикосового компота в стеклянной банке емкостью 0, 35 литра. Дана оценка стерилизационным режимам, реализуемым на производстве с выявлением характерных недостатков, которые выражаются явной температурной неравномерностью и значительной длительностью режимов термической обработки. При производстве абрикосового компота была поставлена цель в улучшении показателей качества продукции. Основным показателем был взят витамин С, как повышающий защитные силы организма, ограничивающий возможность заболеваний дыхательных путей, улучшающий эластичность сосудов. Данный витамин также был выбран, так как оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. В связи с этим, был выделен перспективный метод, способствующий также повышению эффективности стерилизационного процесса. Установлены новые стерилизационные режимы, отличающиеся сравнительно меньшей длительностью термической обработки и равномерным температурным полем, которые в комплексе обеспечивают улучшение показателей качества продукции. Замечено, что разработанные режимы стерилизации обеспечивают снижение потерь витамина С более 15 %, чем традиционный режим. Предложена усовершенствованная структурная схема производства абрикосового компота с высоким нутриентным составом. Изучена возможность использования для заливки плодов абрикоса десертного сиропа, приготовленного из "легкой" воды с применением 70 %-ного концентрата из ягод белой шелковицы, способствующего обогащению готового продукта биологически активными компонентами, содержащимися в ягодах белой шелковицы. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 7. - С. 85-88 |
