| Индекс УДК | 663/664 |
|
Разработка криотехнологии приготовления итальянских соусов Александра Ивановна Тишкова, Вероника Владимировна Тарасова, Юлия Владимировна Николаева |
|
| Аннотация | Сегодня одними из ключевых особенностей продуктов быстрого питания является их безопасность, качество и доступность. Потребитель обращает особое внимание на ингредиентный состав пищевых продуктов промышленного производства. Актуальным направлением продления сроков хранения готового изделия является заморозка. Замороженные готовые блюда считаются более удобными для быстрого приема пищи, так как для приготовления ужина нужно лишь разогреть в удобном варианте замороженный продукт - и он уже готов к употреблению. Цель исследования заключается в разработке криотехнологии однократного приготовления большого объема соуса для его дальнейшего использования в необходимом количестве с соблюдением норм контроля качества и безопасности. Использование замороженного соуса сокращает время для приготовления горячих и холодных блюд в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Объектами исследования в работе являлись соусы аррабиата, бешамель и песто, выбранные путем опроса респондентов. Исследования проводили с применением микроскопических, микробиологических и органолептических методов. В результате проведенных исследований установлено: 1. Структурных изменений у соусов в сравнении с образцами до замораживания и после дефростации не наблюдается. 2. Микробиологические показатели соусов в процессе хранения практически не изменяются и остаются в пределах допустимых значений по требованиям микробиологической безопасности. 3. Значительного изменения органолептических показателей качества соусов до замораживания и после дефростации, по рассматриваемым критериям, не наблюдается. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 7. - С. 79-84 |
