| Индекс УДК | 664.0 |
|
Инулин как перспективный натуральный пребиотик многоцелевого использования Сергей Михайлович Петров, Надежда Михайловна Подгорнова, Дмитрий Анатольевич Григорьев |
|
| Аннотация | Функциональные пищевые продукты становятся все более востребованными в пищевой промышленности благодаря их способности повышать эффективность диеты, доставляя необходимые питательные вещества в организм человека. По мере увеличения бремени болезней и все более широкого признания потребителями связи между диетическим питанием и здоровьем возрастающий глобальный спрос на здоровые и функциональные продукты питания увеличивается. Инулин, как функциональный пищевой ингредиент с пребиотическими свойствами, не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, поэтому имеет пониженную калорийность, а также стимулирует рост кишечных бифидобактерий. Он не приводит к повышению глюкозы в сыворотке крови и не стимулирует секрецию инсулина. Проанализированы вопросы, требующие дальнейшего понимания и изучения при разработке новых процессов и продуктов, обогащенных инулином. Цель исследования заключалась в оценке общих технологических свойств, которые проявляет инулин в различных продуктах питания. Использован теоретический метод исследования на основе анализа и обобщения информации из авторитетных литературных источников. Показано, что инулин обладает уникальным сочетанием питательных свойств и важных технологических преимуществ. В пищевых рецептурах инулин может значительно улучшить органолептические характеристики. Его добавление позволяет улучшить как вкус, так и ощущение во рту в широком диапазоне пищевых применений. Инулин имеет достаточно низкую растворимость, улучшает стабильность пен и эмульсий и проявляет исключительные жироподобные свойства при использовании в форме геля в воде. Замена жиров и углеводов инулином дает преимущество, заключающееся в сохранении вкуса и текстуры, а также в получении продуктов с улучшенными питательными свойствами. Приведен краткий обзор, как для современного потребителя, так и для производителей продуктов питания, вариантов различного применения инулина и его производных, который показывает потенциальные возможности использования его при разработке инновационных здоровых продуктов не только с пребиотическими свойствами, но и с улучшенными показателями качества. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 7. - С. 66-74 |
