| Индекс УДК | 664.7 |
|
Получение пшенично-льняной муки из продуктов переработки зерна Георгий Несторович Панкратов, Иван Александрович Кечкин, Ирина Сергеевна Витол, Светлана Николаевна Коломиец |
|
| Аннотация | Управление мукомольными свойствами - направленное изменение свойств зернового сырья при подготовке к помолу с целью формирования определенных свойств. Мукомольные свойства определяются количеством и качеством продукции, получаемой при переработке зерна, и характеризуются структурно-механическими, технологическими и биохимическими показателями. Радикальное изменение состава зернового сырья возможно введением компонентов, носителей специфических свойств, однако это ставит перед технологами новую задачу, связанную с существенными различиями размеров компонентов зерносмеси. Разработан способ получения пшенично-льняной муки, в основе которого лежит использование крупы пшеничной типа "Полтавская" и крупы манной, а также семян белого масличного льна для их последующего совместного размола. Это позволит существенно упростить процесс размола, устранить неравномерное распределение жира по сортам муки, характерное для многосортного помола. Анализ гранулометрического состава продуктов размола показал, что наибольшие различия по выходу имели место для фракции проход сита 250 мкм (мука c I драной системы). Включение целых семян льна в помольную смесь приводит к увеличению содержания жира примерно в 2-3 раза (4, 1 % против 1, 9 % и 3, 5 % против 1, 1 %) и общего содержания белка (18, 13 % против 15, 19 % и 15, 50 % против 11, 38 %). При этом добавление муки из льняного жмыха, для которого характерно высокое содержание белка, к муке из крупы манной (Т) в количестве, превышающем содержание целых семян льна практически в 3 раза, увеличивает массовую долю белка до 17, 38 %, а жира до 2, 8 %. Технологическая схема размола зерновой смеси, состоящей из крупы пшеницы с добавлением семян льна, является оптимальной, а рациональный режим измельчения при установлении межвальцового зазора 0, 05 мм на I драной системе. Выпеченный хлеб имеет правильную овальную форму, негладкую, неровную, бугристую поверхность корки с подрывами, вкус свойственный с присутствием послевкусия льна, что соответствует хлебу с добавлением льняной муки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 47-50 |
