| Индекс УДК | 664.932 |
|
Разработка нового вида приправы улучшенного качества на основе пророщенной гречихи Аяна Нургалиевна Серикбаева, Багимкуль Темирхановна Тнымбаева, Шахсанам Нурланкызы Сексенбай [и др.] |
|
| Аннотация | С целью расширения ассортимента приправы с повышенной пищевой ценностью был разработан новый вид вкусовой приправы на основе пророщенных зерен гречихи. Использование пророщенных злаков для обогащения приправ считается одним из эффективных методов в борьбе с дефицитом витаминов, минералов, аминокислот, легкоусвояемых углеводов, ферментов и других элементов питания в рационе человека. При разработке новой вкусовой приправы в качестве основного компонента использовали пророщенную гречиху сорта "Богатырь". В состав приправы также включали сушеные овощи (морковь, тыкву, чеснок), сушеную зелень (селдерей, базилик, орегано, укроп), пряности (имбирь, куркуму, карри, паприку, кориандр). Приправа "Богатырь" была разработана в лабораторных условиях кафедры "Безопасность и качество пищевых продуктов" Алматинского технологического университета. Проведена дегустация нового вида вкусовой приправы на основе пророщенной зеленой гречихи. Для дегустации были представлены четыре образца вкусовой приправы с добавлением 20 %, 30 %, 40 %, 50 % пророщенной гречихи. В результате членами дегустационной комиссии был выбран второй образец с добавлением 30 % пророщенной гречихи, который характеризовался наилучшими органолептическими показателями качества со светло-оранжевым цветом, со слабо сладким и слабо жгучим вкусом, с пряным ароматом и запахом зелени. На основе сравнительного химического анализа установлено повышенное содержание витаминов, минеральных веществ приправы на основе пророщенных зерен гречихи по сравнению с приправой Galina Blanka "15 трав и специй". В результате признано, что приправа "Богатырь" на основе 30 % пророщенной гречихи по сравнению с приправой Galina Blanka "15 трав и специй" характеризуется повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ: магний 712, 19-80, 97 мг/100 г, калий 1868, 45-188, 07 мг/100 г, витамин В3 7, 6-0, 9 мг/100 г, В6 1, 2-0, 06 мг/100 г, В2 0, 6-0, 08 мг/100 г соответственно. Была определена пищевая ценность приправы "Богатырь" на основе 30 % пророщенной гречихи: белки - 5, 37±0, 1 г, углеводы - 44, 62±0, 49 г и жиры - 2, 53±0, 2 г. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 39-42 |
