| Индекс УДК | 637.56 |
|
Влияние субкриоскопической температуры хранения на изменение показателей качества неразделанного карпа (cyprinus carpio) Леонид Олегович Архипов, Елена Николаевна Харенко, Екатерина Дмитриевна Биндюкова [и др.] |
|
| Аннотация | Образцы неразделанного карпа до наступления посмертного окоченения разделяли на две группы. Контрольную группу закладывали на хранение в охлажденном виде (2, 5±0, 3 °C), опытную - в подмороженном состоянии (минус 1, 2±0, 1 °С). Для обоснования температуры хранения опытных образцов карпа в подмороженном виде предварительно проводили определение их криоскопической температуры и на основании полученных данных (минус 0, 61±0, 03 °С) расчетным методом устанавливали температурный режим хранения субкриоскопической температуры, значения которой обеспечивало содержание вымороженной воды в продукте не более 40 %. При хранении образцов выполняли мониторинг и запись температур охлаждающей среды и объекта исследования, определяли количество азота летучих оснований (АЛО), активную кислотность среды (рН), потери массы, микробиологические показатели и проводили органолептическую оценку образцов. Определено, что подмораживание замедляет процесс порчи образцов и способствует увеличению продолжительности их хранения. Это подтверждается данными, полученными в результате органолептической оценки, а также данными микробиологических исследований и определения азота летучих оснований. Хранение в подмороженном состоянии обеспечивает угнетение развития микроорганизмов по сравнению с образцами в охлажденном виде. Потери массы опытных образцов на 7-е, 14-е сутки хранения составляли от 0, 2 до 0, 5 %. Срок хранения образцов, в зависимости от температуры хранения, составил: для контрольной группы (в охлажденном состоянии) - 7 суток, для опытной (в подмороженном состоянии) - 14 суток. Полученные результаты позволяют рассматривать подмораживание с заданным количеством вымороженной воды не более 40 % как перспективный способ хранения пищевой рыбной продукции. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 34-38 |
