| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no6_ss30_ad1 |
| Дата корректировки | 15:04:30 3 сентября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220725s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no6_ss30_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.6 |
| Индекс ББК | 36.83 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Терентьев, С. Е. кандидат сельскохозяйственных наук Сергей Евгеньевич Смоленская государственная сельскохозяйственная академия 070 |
|
|
Эволюция процесса хлебопечения: исторический и технологический аспекты Сергей Евгеньевич Терентьев |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 33 (5 назв.) |
| Аннотация | В статье представлен глубокий ретроспективный анализ истории зарождения и развития технологии хлебопечения в человеческом обществе. Автор убедительно обосновывает тесную взаимосвязь хлебопечения с переходом человечества к оседлому образу жизни и хлебопашеству. Рассмотрены этапы развития хлебопечения в отдельных частях света и национальные особенности. Материалы статьи показывают, что переход к каждому новому этапу развития хлебопечения сопровождался усложнением рецептуры хлебных изделий и расширением ассортимента, а на рубеже XIX-XX вв. - заменой кустарного производства промышленным. В статье отмечается роль выдающихся отечественных ученых в развитии хлебопекарного производства. Особое внимание уделяется становлению и развитию российской хлебопекарной отрасли - от кустарного производства пресных лепешек 15 тысяч лет назад до высокотехнологичной, базирующейся на механизации, автоматизации и цифровизации производства отрасли современной экономики в XXI веке. Автор выражает сущность хлебопечения как процесс получения из смеси основного сырья и дополнительных элементов выпеченного изделия с определенными рецептурой качественными показателями и дает подробную характеристику всех операций, входящих в базовый технологический процесс. Значительное внимание в статье уделяется характеристике сложных физико-химических, коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при изготовлении теста, подготовке и выпечке готовых изделий. Особое внимание уделяется технологии производства специфических видов хлебобулочных изделий с особыми свойствами: подготовка отдельных видов сырья с использованием специальных добавок (зерна льна, ячменя, тритикале, витаминов, изюма, цукатов, семян эфирно-масличных растений) ; использование специальных заварок и заквасок; направленная культивация микроорганизмов; использование активированных жидких дрожжей; обжаривание и ошпаривание тестовых заготовок. В статье приводится авторская классификация производимых в России хлебобулочных изделий по ассортиментным группам, отмечаются особенности рецептуры изделий каждой группы. Перспективы развития хлебопекарной отрасли автор связывает, во-первых, с инновационными технологиями хлебопечения, во-вторых, с переходом к производству продукции с высокой долей добавленной стоимости, выражающейся в придании хлебобулочным изделиям новых, не свойственных им ранее свойств. |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
технология хлебопечения хлебопечение история хлебопечения закваски русское хлебопечение советское хлебопечение российское хлебопечение исследования хлебобулочные изделия классификация хлебобулочных изделий развитие хлебопечения производство хлебобулочных изделий хлебопекарная отрасль российская хлебопекарная отрасль |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 30-33 |
|
RU 41417097 20220725 RCR |
|
|
RU 41417097 20220725 |
|
|
RU AR-MARS 20220725 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220725 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 6 30 1 |
|
| 337 | |
| Экономика и управление |
