| Индекс УДК | 664.6 |
|
Эволюция процесса хлебопечения: исторический и технологический аспекты Сергей Евгеньевич Терентьев |
|
| Аннотация | В статье представлен глубокий ретроспективный анализ истории зарождения и развития технологии хлебопечения в человеческом обществе. Автор убедительно обосновывает тесную взаимосвязь хлебопечения с переходом человечества к оседлому образу жизни и хлебопашеству. Рассмотрены этапы развития хлебопечения в отдельных частях света и национальные особенности. Материалы статьи показывают, что переход к каждому новому этапу развития хлебопечения сопровождался усложнением рецептуры хлебных изделий и расширением ассортимента, а на рубеже XIX-XX вв. - заменой кустарного производства промышленным. В статье отмечается роль выдающихся отечественных ученых в развитии хлебопекарного производства. Особое внимание уделяется становлению и развитию российской хлебопекарной отрасли - от кустарного производства пресных лепешек 15 тысяч лет назад до высокотехнологичной, базирующейся на механизации, автоматизации и цифровизации производства отрасли современной экономики в XXI веке. Автор выражает сущность хлебопечения как процесс получения из смеси основного сырья и дополнительных элементов выпеченного изделия с определенными рецептурой качественными показателями и дает подробную характеристику всех операций, входящих в базовый технологический процесс. Значительное внимание в статье уделяется характеристике сложных физико-химических, коллоидных, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при изготовлении теста, подготовке и выпечке готовых изделий. Особое внимание уделяется технологии производства специфических видов хлебобулочных изделий с особыми свойствами: подготовка отдельных видов сырья с использованием специальных добавок (зерна льна, ячменя, тритикале, витаминов, изюма, цукатов, семян эфирно-масличных растений) ; использование специальных заварок и заквасок; направленная культивация микроорганизмов; использование активированных жидких дрожжей; обжаривание и ошпаривание тестовых заготовок. В статье приводится авторская классификация производимых в России хлебобулочных изделий по ассортиментным группам, отмечаются особенности рецептуры изделий каждой группы. Перспективы развития хлебопекарной отрасли автор связывает, во-первых, с инновационными технологиями хлебопечения, во-вторых, с переходом к производству продукции с высокой долей добавленной стоимости, выражающейся в придании хлебобулочным изделиям новых, не свойственных им ранее свойств. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 6. - С. 30-33 |
