| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no4_ss22_ad1 |
| Дата корректировки | 15:04:17 3 сентября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220513s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no4_ss22_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК |
664.6 664.0 |
| Индекс ББК |
36.83 36-1 |
|
Таблицы для массовых библиотек Таблицы для массовых библиотек |
|
|
Смородинская, С. В. аспирант Светлана Валерьевна Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 |
|
|
Оценка эффективности масляной кислоты и органоминеральной хелатной добавки и их применение в технологии булочных изделий Светлана Валерьевна Смородинская, Дмитрий Львович Никифоров-Никишин,Александр Евгеньевич Алексеев, Вера Анатольевна Грибкова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 рис., 3 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 26-27 (23 назв.) |
| Аннотация | В данной работе по результатам собственных исследований установлено, что органоминеральные хелатные добавки и масляная кислота являются необходимыми компонентами функционального питания для населения, относящегося к группам риска по заболеваниям желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы в целом. Данные соединения включались в рецептуру булочных изделий с целью компенсации дефицита микроэлементов и стимуляции процессов пищеварения. В связи с особыми требованиями к использованию функциональных добавок в продуктах питания возникает необходимость оценки биологически активных дозировок, указанных в рецептурах, на биобезопасность. Результаты исследований внесения хелатной добавки в концентрациях 0, 5; 1, 0 и 2, 0 мг/кг готовой продукции в булочные изделия выявили отсутствие изменений микроструктуры теста и качества готовой продукции. При этом органолептические показатели определили наличие металлического привкуса при максимальной концентрации хелатов. В свою очередь, масляная кислота при внесении в рецептуру активировала ферментный комплекс дрожжей, ускоряла брожение, увеличивала подъемную силу теста на 8, 2% по сравнению с контролем. Зафиксировано увеличение рыхлости и пористости мякиша булочного изделия. Экспертами выявлено присутствие постороннего привкуса в образце при максимальной концентрации масляной кислоты в 2 мг/кг готовой продукции. Оценка на биобезопасность и выявление пороговых значений дозировок пищевых добавок проведена на общепринятом модельном организме по оценке токсичности (Danio rerio). Danio rerio - рыба отряда Cypriniformes, широко использующаяся в токсикологических исследованиях, в том числе при оценке качества кормовых и пищевых добавок. Ряд ключевых особенностей, в частности таких как малый размер, быстрое эмбриональное развитие (~72 ч), скорость сменяемости поколений, прозрачность икры во время эмбрионального развития и генетические сходства с людьми, позволил Danio rerio стать одной из ключевых моделей в биомедицинских, токсикологических и фундаментальных исследованиях. Проведенные исследования выявили активизацию иммунного ответа кишечника за счет увеличения числа клеток лимфоцитарного ряда в слизистой оболочке, а также увеличение числа и объема бокаловидных клеток, что может указывать на интенсификацию процессов пищеварения. По результатам исследования определены оптимальные концентрации данных пищевых добавок для включения в состав булочного изделия. Исследованные пищевые добавки обладают высоким потенциалом использования при проектировании рецептур продуктов профилактического и функционального питания. |
|
Пищевые производства AR-MARS Хлебопекарное производство AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
модельные организмы функциональное питание желудочно-кишечный тракт гистология кишечника пищеварение стимулирование процессов пищеварения реология органолептика масляная кислота органоминеральные хелатные добавки хелатные добавки пищевые добавки рецептуры булочных изделий булочные изделия Danio rerio хлебобулочные изделия производство хлебобулочных изделий брахиданио-рерио Danio rerio исследования функциональные пищевые добавки |
|
Никифоров-Никишин, Д. Л. кандидат биологических наук Дмитрий Львович Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 Алексеев, А. Е. аспирант Александр Евгеньевич Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 Грибкова, В. А. кандидат технических наук Вера Анатольевна Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 4. - С. 22-27 |
|
RU 41417097 20220513 RCR |
|
|
RU 41417097 20220513 |
|
|
RU AR-MARS 20220518 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220518 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 4 22 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
