| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no4_ss19_ad1 |
| Дата корректировки | 15:04:17 3 сентября 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220519s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no4_ss19_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.7 |
| Индекс ББК | 36.82 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Шевченко, Т. В. доктор технических наук; профессор Татьяна Викторовна Кемеровский государственный университет 070 |
|
|
Воздействие микроволнового излучения на зерновые культуры Татьяна Викторовна Шевченко, Юлия Владиславовна Устинова, Евгения Олеговна Ермолаева, Данил Сергеевич Горлов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 рис., 1 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 21 (10 назв.) |
| Аннотация | Цельнозерновой злак с высокой пищевой ценностью - овес - является богатым источником пищевых волокон, особенно растворимых, а также антиоксидантных соединений и медленно усваиваемого крахмала. Крахмал и бета-глюкан являются наиболее распространенными углеводными полимерами, доступными в овсяных продуктах; однако их одновременное выделение при экстрагировании зависит от морфологических и технологических условий сырья. Изучено влияние микроволнового нагрева на зерна овса (700 Вт за 0-60 сек). Контролировали активность липазы и липоксигеназы овса, обработанного микроволновым излучением (МВИ), а также исследовали хранение при 35 °C цельнозерновой муки. Результаты показали, что МВИ влияло на свойства и вязкость глютена в незначительной степени, когда время микроволновой обработки было меньше или равно 20 сек. Микроволновая обработка в течение более длительных периодов времени (30 сек) повышала температуру 68 °C, что повреждало глютен и делало пшеницу непригодной для приготовления хлебобулочных изделий. При обработке крахмала МВИ начальная температура клейстеризации увеличивалась по мере увеличения времени микроволновой обработки с 65, 2 °C (контроль, 0 сек) до 85, 5 °C (60 сек, 700 Вт). Конечная вязкость обработанного крахмала МВИ увеличивалась, за счет разрушения межмолекулярной силы между белками крахмала и глютена. Влияние микроволнового нагрева на хранение цельнозерновой муки показывает, что значения свободных жирных кислот контролируемого образца (0 сек) резко возросли и достигли 124, 36 мгКОН/100 г после 4 недель хранения. Значения свободных жирных кислот образцов, подвергающихся 20- и 60-секундной микроволновой обработке, были стабильными в течение первых 2 недель хранения, а затем увеличивались. После 4 недель хранения значение FFA образца, обработанного микроволновой печью 60 сек, все еще не достигало 80 мгКОН/100 г. Результаты, полученные в результате экспериментов по активности ферментов и длительности хранения, показали, что микроволновая обработка может продлить срок годности. |
|
Пищевые производства AR-MARS Мукомольное и крупяное производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
глютен крахмал микроволновое излучение микроволновая обработка липаза мука хранение цельнозерновой муки цельнозерновая мука цельнозерновые злаки хранение муки овес зерно овса термическая обработка овса обработка овса исследования |
|
Устинова, Ю. В. кандидат технических наук Юлия Владиславовна Кемеровский государственный университет 070 Ермолаева, Е. О. доктор технических наук; профессор Евгения Олеговна Кемеровский государственный университет 070 Горлов, Д. С. магистрант Данил Сергеевич Кемеровский государственный университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 4. - С. 19-21 |
|
RU 41417097 20220519 RCR |
|
|
RU 41417097 20220519 |
|
|
RU AR-MARS 20220518 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220518 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 4 19 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
