| Индекс УДК | 664.7 |
|
Воздействие микроволнового излучения на зерновые культуры Татьяна Викторовна Шевченко, Юлия Владиславовна Устинова, Евгения Олеговна Ермолаева, Данил Сергеевич Горлов |
|
| Аннотация | Цельнозерновой злак с высокой пищевой ценностью - овес - является богатым источником пищевых волокон, особенно растворимых, а также антиоксидантных соединений и медленно усваиваемого крахмала. Крахмал и бета-глюкан являются наиболее распространенными углеводными полимерами, доступными в овсяных продуктах; однако их одновременное выделение при экстрагировании зависит от морфологических и технологических условий сырья. Изучено влияние микроволнового нагрева на зерна овса (700 Вт за 0-60 сек). Контролировали активность липазы и липоксигеназы овса, обработанного микроволновым излучением (МВИ), а также исследовали хранение при 35 °C цельнозерновой муки. Результаты показали, что МВИ влияло на свойства и вязкость глютена в незначительной степени, когда время микроволновой обработки было меньше или равно 20 сек. Микроволновая обработка в течение более длительных периодов времени (30 сек) повышала температуру 68 °C, что повреждало глютен и делало пшеницу непригодной для приготовления хлебобулочных изделий. При обработке крахмала МВИ начальная температура клейстеризации увеличивалась по мере увеличения времени микроволновой обработки с 65, 2 °C (контроль, 0 сек) до 85, 5 °C (60 сек, 700 Вт). Конечная вязкость обработанного крахмала МВИ увеличивалась, за счет разрушения межмолекулярной силы между белками крахмала и глютена. Влияние микроволнового нагрева на хранение цельнозерновой муки показывает, что значения свободных жирных кислот контролируемого образца (0 сек) резко возросли и достигли 124, 36 мгКОН/100 г после 4 недель хранения. Значения свободных жирных кислот образцов, подвергающихся 20- и 60-секундной микроволновой обработке, были стабильными в течение первых 2 недель хранения, а затем увеличивались. После 4 недель хранения значение FFA образца, обработанного микроволновой печью 60 сек, все еще не достигало 80 мгКОН/100 г. Результаты, полученные в результате экспериментов по активности ферментов и длительности хранения, показали, что микроволновая обработка может продлить срок годности. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 4. - С. 19-21 |
