| Индекс УДК | 664.7 |
|
Структурно-модифицированные отруби - инновационный продукт глубокой переработки зерна Ирина Сергеевна Витол |
|
| Аннотация | Основной задачей глубокой переработки зерна является эффективное использование всех компонентов зернового сырья и получение широкого спектра продуктов с высокой добавленной стоимостью. В статье кратко изложены результаты исследований, проводимых во ВНИИ зерна и продуктов его переработки, по изучению возможности использования ферментативной трансформации основных биополимеров (некрахмальные полисахариды, белки) с целью получения структурно-модифицированных отрубей, как компонентов, обеспечивающих повышенную биологическую ценность и определенные функционально-технологические свойства пищевым продуктам. Исследования проводились на тритикалевых и ржаных отрубях, а также пшенично-льняных отрубях - вторичных продуктах совместной переработки бинарной зерновой смеси, состоящей из 93 % зерна пшеницы и 7 % семян белого масличного льна. Установлено, что использование композиций целлюлолитических и протеолитических ферментных препаратов (Шеарзим 500L + Нейтраза 1. 5MG и Вискоферм L + Дистицим Протацид Экстра) позволяет существенно интенсифицировать процесс деструкции. Так, доля низкомолекулярных азотистых соединений (=<1000) увеличилась в результате ферментативной модификации ржаных и тритикалевых отрубей в 4-5 раз соответственно. А использование мультиэнзимной композиции (МЭК) при действии на пшенично-льняные отруби позволяет увеличить количество растворимого белка на 37, 5 % (МЭК-1) ; в 2 раза (МЭК-2) ; на 26 % (МЭК-3) ; на 43 % (МЭК-4) ; на 26 % (МЭК-5) ; на 22 % (МЭК-6) и на 14 % (МЭК-7) по сравнению с использованием отдельных ферментных препаратов. Полученные структурно-модифицированные отруби характеризуются различной степенью гидролиза и соотношением компонентов по молекулярной массе. Это приводит к изменению исходных функционально-технологических свойств и позволяет предположить возможные области применения структурно-модифицированных отрубей в различных отраслях пищевой индустрии с целью повышения пищевой и биологической ценности готовых изделий, придания им определенных свойств, в том числе и функциональных. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 5. - С. 27-29 |
