| Индекс УДК | 664.7 |
|
Инновационное направление использования зерновых отрубей в технологии дистиллятов Людмила Николаевна Крикунова, Елена Васильевна Дубинина |
|
| Аннотация | Повышение потребительского спроса на спиртные напитки на основе дистиллятов диктует необходимость поиска источников азотистого питания дрожжей при сбраживании сырья, альтернативных импортным активаторам брожения. Цель работы состояла в сравнительной оценке комплекса водорастворимых азотистых соединений различных видов отрубей и выявлении влияния на их состав и концентрацию гранулометрической характеристики. В качестве материалов в работе использовали пшеничные, ржаные отруби и отруби из тритикале с различным гранулометрическим составом. Гранулометрический состав отрубей оценивали по величине модуля крупности. Общий белок определяли по методу Кьельдаля, водорастворимый белок - по методу Лоури, аминный азот - медным способом, состав и концентрацию свободных аминокислот - методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии. Установлено, что в отрубях из пшеницы, ржи и тритикале содержание общего белка варьируется в пределах от 11, 6 до 15, 8 %, а доля водорастворимых белков составляет 20, 3-42, 0 %. Выявлена высокая корреляционная зависимость содержания растворимых белков и свободных аминокислот от гранулометрического состава отрубей. Показано, что при снижении модуля крупности на 0, 72-0, 85 доля растворимых белков в водной фазе максимально увеличивалась на 23 %, а концентрация свободных аминокислот во всех исследованных образцах возрастала в 1, 5-2 раза. Дана оценка соотношения свободных аминокислот в водной фазе с точки зрения азотного питания дрожжей и образования ценных летучих компонентов. Показано, что оптимальным составом соотношения аминокислот обладают мелкие ржаные отруби. Проведенные комплексные исследования азотсодержащего комплекса водной вытяжки из различных видов зерновых отрубей позволили научно обосновать новое направление использования зерновых отрубей в качестве источника азотистого питания дрожжей в технологии дистиллятов. Перспективы использования полученных результатов - применение водных экстрактов зерновых отрубей с целью коррекции метаболической активности дрожжей на стадии сбраживания сырья для формирования определенных органолептических характеристик конечного продукта при получении дистиллятов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 5. - С. 20-22 |
