| Индекс УДК | 664.7 |
|
Технологические показатели новых сортов трехкомпонентной муки Георгий Несторович Панкратов, Елена Павловна Мелешкина, Ирина Сергеевна Витол [и др.] |
|
| Аннотация | Во ВНИИ зерна и продуктов его переработки разработана технология совместной переработки трехкомпонентной зерновой смеси на основе зерна пшеницы, семян чечевицы и льна. Для обогащения пшеничной муки ПНЖК и растительным белком, содержащим незаменимые аминокислоты, с учетом сохранения хлебопекарных свойств, необходимо, чтобы содержание компонентов-обогатителей (семена чечевицы и льна) не превышало в сумме 15 %. При этом содержание семян льна определяется нормируемым суточным потреблением эссенциальных жирных кислот семейства омега-3 и должно составлять не менее 5 %. Выбор чечевицы основан на том, что ее семена содержат ценный белок, имеющий высокий процент усвояемости организмом человека (86 %). Размол трехкомпонентной зерносмеси проводили с использованием драных систем на установке РСА и размольных систем на установке МЛУ 202. Режим измельчения обеспечил получение суммарного количества круподунстовых продуктов драных систем не менее 60 %. Показано, что наличие в составе помольной смеси 5 % семян льна и 10 % чечевицы не влияет на выход готовой продукции, более того, установлено, что выход муки увеличивается на 3-5 %. Принцип формирования сортов муки основывался на требованиях ГОСТ к качеству сортовой пшеничной муки. Мука 1 соответствовала требованиям на муку пшеничную хлебопекарную 1-го сорта, Мука 2 и Мука 3 соответствовали требованиям на муку 2-го сорта. Введение в состав помольной смеси семян льна и чечевицы позволило увеличить содержание белка в Муке 2 примерно на 50 %, содержание жира в 2 раза. Отмечено снижение содержания клейковины для муки из трехкомпонентной зерносмеси (27, 6; 27, 7 и 30, 9 % против 33, 5 % в пшеничной муке) с одновременным ее укреплением. Трехкомпонентная мука, полученная по разработанной технологии, является продуктом повышенной пищевой ценности и может быть использована для производства хлебобулочных и других продуктов питания, при этом, как показали исследования, целесообразным видом переработки трехкомпонентной зерносмеси является односортный помол, так как формирование нескольких сортов муки приводит к неравномерному распределению белка и жира. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 5. - С. 16-19 |
