| Индекс УДК | 637.1 |
|
Деминерализованная молочная сыворотка как основное сырье для производства продуктов специализированного питания Елена Анатольевна Юрова, Татьяна Викторовна Кобзева, Светлана Анатольевна Фильчакова |
|
| Аннотация | Приведен анализ действующей нормативной документации, научно-технической литературы, а также результаты экспериментальных исследований в части требований к деминерализованной молочной сыворотке, как к сырью для изготовления продуктов специализированного питания с улучшенными нутритивными свойствами. При исследовании образцов молочной сыворотки деминерализованной по физико-химическим показателям, было установлено, что содержание массовых долей белка, жира, сухих веществ можно регулировать технологическими режимами переработки. Данные показатели очень стабильны и укладываются в требования для продуктов специализированного питания: массовая доля белка не менее 11, 7 %, массовая доля влаги не выше 3, 1 %, массовая доля жира менее 0, 5 %, массовая доля лактозы находилась в диапазоне от 77, 0 % до 82, 0 %. Особое внимание было уделено измерению нитратов и нитритов в исследуемых образцах сыворотки молочной деминерализованной. Повышенное содержание нитратов наблюдалось в отдельных образцах сыворотки, полученной после выработки твердых сыров более 88, 0 мг/кг, в то время как в отдельных образцах сыворотки эти значения были на уровне 3, 0-4, 0 мг/кг. Данные результаты позволили сделать вывод, что отбор сыворотки для производства продуктов специализированного питания необходимо начинать с молочного сырья и технологии производства, а также с учетом всех сырьевых компонентов, применяемых в производстве. В ходе исследования были определены нормы по содержанию минеральных веществ и нитратов, обеспечивающие сохранение функциональных свойств в продукте специализированного питания: содержание натрия не более 30, 0 мг/100 г, кальция - не более 70, 0 мг/100 г, магния - не более 9, 0 мг/100 г, калия - не более 85, 0 мг/100 г, нитратов - не более 20, 0 мг/кг. Полученные результаты исследований позволили установить зависимость массовой доли золы от содержания основных минеральных веществ в сыворотке молочной деминерализованной с уровнем деминерализации 90 %. Основное влияние на увеличение массовой доли золы оказывает содержание кальция, калия, натрия и хлоридов. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 3. - С. 64-67 |
