| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no3_ss24_ad1 |
| Дата корректировки | 9:53:06 29 апреля 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220406s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no3_ss24_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Агаркова, Е. Ю. кандидат технических наук; заведующий Евгения Юрьевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности. Лаборатория технологии молочно-белковых концентратов, пищевых добавок и производства продуктов на их основе 070 |
|
|
Аэрированные продукты с производными белков молочной сыворотки Евгения Юрьевна Агаркова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 2 табл., 6 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 27 (8 назв.) |
| Аннотация | Сывороточные белки в значительной степени проявляют различные технологические свойства, в частности, способность образовывать пены, которые можно регулировать различными способами, например, при помощи гидролиза. Гидролиз сывороточных белков приводит к изменению суммарного заряда пептидных молекул, что в конечном счете изменяет их свойства, в том числе и пенообразующие. При этом изначально высокая пенообразующая способность как концентратов, так и гидролизатов белков молочной сыворотки, не гарантирует в итоге получение пены с высокой стойкостью. Целью исследования является изучение пенообразующих свойств (ПС) концентрата сывороточных белков, а также его гидролизатов и пермеата, включенных в рецептуру ранее разработанного аэрированного продукта - мусса, с отслеживанием динамики структурно-механических свойств. По результатам эксперимента установлено, что для получения стойких пенных масс в белковых растворах должно присутствовать большое количество пептидов молекулярной массой менее 5 кДа или более 10 кДа. Самые высокие значения ПС зафиксированы в образцах муссов с использованием гидролизатов, однако увеличилась и проницаемость аэрированного геля, что в совокупности приводило к снижению стабильности системы. В то время как в муссах, полученных на основе концентратов сывороточных белков и фракционированного пермеата отмечена более низкая ПС, проницаемость геля была выше. По результатам оценки реологических характеристик установлено, что наиболее стабильными в процессе хранения были образцы на основе концентратов сывороточных белков и фракционированного пермеата. Значения их динамической вязкости и тиксотропности с течением времени оставались практически на одном уровне, что позволяет сделать вывод о том, что с точки зрения создания стойких в хранении аэрированных молочных продуктов предпочтительнее использовать концентраты сывороточных белков и пермеат, содержащий максимальное количество низкомолекулярных пептидов. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
белки молочной сыворотки молочная сыворотка сывороточные белки гидролизаты сывороточных белков пермеат сывороточных белков пенообразующие свойства реология аэрированные продукты аэрированные молочные продукты хранение аэрированных молочных продуктов молочные продукты пенообразующие характеристики сывороточных белков концентраты сывороточных белков концентраты белков молочной сыворотки муссы рецептуры муссов производство аэрированных продуктов исследования |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 3. - С. 24-27 |
|
RU 41417097 20220406 RCR |
|
|
RU 41417097 20220406 |
|
|
RU AR-MARS 20220406 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220406 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 3 24 1 |
|
| 337 | |
| Техника и технология |
