Поиск

Аэрированные продукты с производными белков молочной сыворотки

Авторы: Агаркова, Е. Ю.
Подробная информация
Индекс УДК 637.1
Аэрированные продукты с производными белков молочной сыворотки
Евгения Юрьевна Агаркова
Аннотация Сывороточные белки в значительной степени проявляют различные технологические свойства, в частности, способность образовывать пены, которые можно регулировать различными способами, например, при помощи гидролиза. Гидролиз сывороточных белков приводит к изменению суммарного заряда пептидных молекул, что в конечном счете изменяет их свойства, в том числе и пенообразующие. При этом изначально высокая пенообразующая способность как концентратов, так и гидролизатов белков молочной сыворотки, не гарантирует в итоге получение пены с высокой стойкостью. Целью исследования является изучение пенообразующих свойств (ПС) концентрата сывороточных белков, а также его гидролизатов и пермеата, включенных в рецептуру ранее разработанного аэрированного продукта - мусса, с отслеживанием динамики структурно-механических свойств. По результатам эксперимента установлено, что для получения стойких пенных масс в белковых растворах должно присутствовать большое количество пептидов молекулярной массой менее 5 кДа или более 10 кДа. Самые высокие значения ПС зафиксированы в образцах муссов с использованием гидролизатов, однако увеличилась и проницаемость аэрированного геля, что в совокупности приводило к снижению стабильности системы. В то время как в муссах, полученных на основе концентратов сывороточных белков и фракционированного пермеата отмечена более низкая ПС, проницаемость геля была выше. По результатам оценки реологических характеристик установлено, что наиболее стабильными в процессе хранения были образцы на основе концентратов сывороточных белков и фракционированного пермеата. Значения их динамической вязкости и тиксотропности с течением времени оставались практически на одном уровне, что позволяет сделать вывод о том, что с точки зрения создания стойких в хранении аэрированных молочных продуктов предпочтительнее использовать концентраты сывороточных белков и пермеат, содержащий максимальное количество низкомолекулярных пептидов.
Название источника Пищевая промышленность
Место и дата издания 2022
Прочая информация № 3. - С. 24-27