| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no3_ss20_ad1 |
| Дата корректировки | 9:53:06 29 апреля 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220406s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no3_ss20_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Илларионова, Е. Е. научный сотрудник Елена Евгеньевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Биоконверсия лактозы в модельных молочных системах с промежуточной влажностью Елена Евгеньевна Илларионова |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 1 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 23 (7 назв.) |
| Аннотация | Органолептические характеристики и микроструктура полисахаридных комплексов систем с промежуточной влажностью, в состав которых в качестве молочной основы включены продукты переработки молока с высоким содержанием лактозы, в значительной степени обусловлены концентрацией молочного сахара. Нарушение процесса кристаллизации способствует росту крупных кристаллов, что приводит к возникновению пороков консистенции и получению некондиционной продукции. Перспективным решением этой проблемы является регулируемая биоконверсия с использованием бета-галактозидазы, когда посредством расщепления лактозы на глюкозу и галактозу направленно понижают уровень насыщения в системе. Принимая во внимание ассортиментное разнообразие продуктов с промежуточной влажностью, в сырьевой состав которых в качестве молочной основы может быть включено значительное количество побочных продуктов переработки молока с высоким содержанием лактозы (сыворотки, молочные ретентаты и пермеаты), сохраняется актуальность получения новых данных в области биоконверсии молочного сахара для усовершенствования технологии производства и предупреждения пороков консистенции. В статье представлены алгоритм и результаты эксперимента по установлению оптимального режима проведения ферментативной биоконверсии молочного сахара в модельных молочных системах, обеспечивающего степень гидролиза, достаточную для сохранения остаточной лактозы в растворенном состоянии с последующим контролем микроструктуры объектов исследования. Полученные данные подтвердили эффективность предлагаемого методического подхода по достижению необходимой глубины биоконверсии лактозы с учетом требований к физико-химическим и органолептическим показателям продукта и сырьевых особенностей рецептур. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
молочные системы продукты с промежуточной влажностью модельные молочные системы лактоза гидролиз лактозы кристаллизация бета-галактозидаза ферменты биоконверсия лактозы биоконверсия молочного сахара молоко молочный сахар сухое цельное молоко цельное молоко сухое молоко исследования переработка молока |
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 3. - С. 20-23 |
|
RU 41417097 20220406 RCR |
|
|
RU 41417097 20220406 |
|
|
RU AR-MARS 20220406 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220406 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 3 20 1 |
|
| 337 | |
| Пищевая биотехнология |
