| Индекс УДК | 637.1 |
|
Биоконверсия лактозы в модельных молочных системах с промежуточной влажностью Елена Евгеньевна Илларионова |
|
| Аннотация | Органолептические характеристики и микроструктура полисахаридных комплексов систем с промежуточной влажностью, в состав которых в качестве молочной основы включены продукты переработки молока с высоким содержанием лактозы, в значительной степени обусловлены концентрацией молочного сахара. Нарушение процесса кристаллизации способствует росту крупных кристаллов, что приводит к возникновению пороков консистенции и получению некондиционной продукции. Перспективным решением этой проблемы является регулируемая биоконверсия с использованием бета-галактозидазы, когда посредством расщепления лактозы на глюкозу и галактозу направленно понижают уровень насыщения в системе. Принимая во внимание ассортиментное разнообразие продуктов с промежуточной влажностью, в сырьевой состав которых в качестве молочной основы может быть включено значительное количество побочных продуктов переработки молока с высоким содержанием лактозы (сыворотки, молочные ретентаты и пермеаты), сохраняется актуальность получения новых данных в области биоконверсии молочного сахара для усовершенствования технологии производства и предупреждения пороков консистенции. В статье представлены алгоритм и результаты эксперимента по установлению оптимального режима проведения ферментативной биоконверсии молочного сахара в модельных молочных системах, обеспечивающего степень гидролиза, достаточную для сохранения остаточной лактозы в растворенном состоянии с последующим контролем микроструктуры объектов исследования. Полученные данные подтвердили эффективность предлагаемого методического подхода по достижению необходимой глубины биоконверсии лактозы с учетом требований к физико-химическим и органолептическим показателям продукта и сырьевых особенностей рецептур. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 3. - С. 20-23 |
