| Индекс УДК | 664.7 |
|
Влияние неорганической обработки при солодоращении на ферментативную активность пшеничного солода Ю. Ю. Миллер, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова, Ю. В. Арышева |
|
| Аннотация | Определяющей целью солодоращения является повышение ферментативной активности зерна. Нами предлагается способ интенсификации солодоращения пшеницы посредством применения неорганического стимулятора роста "Энерген". В исследовании использовали пшеницу Алтайской селекции трех сортов: "Алтайская 100", "Дуэт" и "Алейская". Предложенный неорганический препарат вносили при замачивании в последнюю замочную воду в количестве 0, 6 г/дм3 и выдерживали с ним в контакте пшеницу в течение 6 ч. За данный период в ферментативной системе обработанного зерна произошли более выраженные изменения в сравнении с контрольным вариантом (необработанным зерном). К концу замачивания уровень активности ферментов опытных образцов стал выше уровня аналогичных активностей ферментов контрольных вариантов на 11, 8 и 9, 9 % соответственно для амилолитической и протеолитической активностей. Последующее проращивание зерна повысило ферментативную активность пшеничного солода. По окончании 7 сут данной стадии прирост амилолитической активности над активностями необработанного зерна для разных сортов составил от 31, 5 до 59, 0 %, протеолитической - от 97, 8 до 125, 4 %. При этом отмечено маловыраженное отличие показателей амилолитической и протеолитической активностей проращиваемого обработанного пшеничного солода шестых и седьмых суток ращения, что позволяет сократить продолжительность данной стадии и всего производства солода на одни сутки. Готовый пшеничный солод отличался высокой ферментативной активностью (в диапазоне для трех сортов) : амилолитическая - 344, 9-360, 8 ед. /г, протеолитическая - 324, 9-257, 8 ед. /г, более низкой в сравнении с контрольным вариантом продолжительностью осахаривания - от 18 до 20 мин. Кроме этого, предложенный способ солодоращения позволяет использовать пшеницу с высоким содержанием белка, как, например, сорт "Алейская" с массовой долей белка 14, 6 %, поскольку в процессе проращивания под стимулирующим действием неорганического препарата "Энерген" процесс протеолиза протекает более интенсивно, и в конечном солоде содержание белка снижается до 10, 4 %. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 1. - С. 42-45 |
