| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr22_no1_ss12_ad1 |
| Дата корректировки | 11:55:09 4 марта 2022 г. |
| Кодируемые данные | 220210s2022||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr22_no1_ss12_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.68 |
| Индекс ББК | 36.86 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Арисов, А. В. Александр Валерьевич Уральский государственный экономический университет 070 |
|
|
Использование полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве сладких блюд Александр Валерьевич Арисов, Ольга Викторовна Чугунова, Владислав Михайлович Тиунов |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 4 табл., 2 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 15 (14 назв.) |
| Аннотация | В статье представлены результаты научных исследований по разработке рецептуры и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ), в состав которого входят измельченные пророщенные зерна (пшеница - 14 %, рожь - 44 %, ячмень - 14 %, овес - 28 %) с размером частиц 200-400 мкм. Результаты исследования пищевой ценности ППЗ указывают на высокое содержание белка (12, 4 %), пищевых волокон (11, 7 %), жиров (2, 9 %), витамина С (5, 9 мг/100 г), энергетическая ценность составляет 321, 1 ккал. Целью исследования является разработка рецептур и технологии пудинга с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна вместо традиционных ванильных сухарей. Изучена возможность замены основного рецептурного компонента сухарей ванильных на ППЗ в рецептуре пудинга сухарного. Образец № 1 - пудинг с 25 %-ной заменой сухарей ванильных на ППЗ, образец № 2 - 50 %, образец № 3 - 75 %, образец № 4 - 100 %. В рецептуру пудинга из ППЗ был добавлен ванилин для формирования соответствующего вкуса. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям наиболее сбалансированным является образец с полной заменой ванильных сухарей на ППЗ. Кроме того, разработанный образец обладает меньшим содержанием жиров (на 16, 7 %), по сравнению с контрольным образцом, уменьшилось содержание углеводов: моно- и дисахаридов (на 11, 1 %), крахмала (на 9, 3 %). Также увеличилось содержание пищевых волокон (на 457, 1 %). Использование предложенного полуфабриката в технологии сладких блюд позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия. Исследования проводились в лабораториях кафедры технологий питания Уральского государственного экономического университета. |
| Источник рубрики |
Уральский государственный экономический университет Кафедра технологий питания AR-MARS Кафедра технологий питания Уральского государственного экономического университета AR-MARS |
|
Пищевые производства AR-MARS Кондитерское производство AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
показатели качества пудинг рецептуры пудинга пророщенные зерна цельносмолотые пророщенные зерна зерновые смеси пищевая ценность пророщенных зерен сладкие блюда технологии сладких блюд состав сырья пудинга Зерновой микробиологические показатели пудинга исследования вузы кафедры вузов уральские вузы университеты экономические вузы высшие учебные заведения вузовская наука екатеринбургские вузы |
|
Чугунова, О. В. доктор технических наук; профессор Ольга Викторовна Уральский государственный экономический университет 070 Тиунов, В. М. кандидат технических наук Владислав Михайлович Уральский государственный экономический университет 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2022 |
| Прочая информация | № 1. - С. 12-15 |
|
RU 41417097 20220210 RCR |
|
|
RU 41417097 20220210 |
|
|
RU AR-MARS 20220210 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20220210 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2022 1 12 1 |
|
| 337 | |
| Приоритеты развития фундаментальных технологий |
