| Индекс УДК | 637.1 |
|
Изучение антиоксидантной и витаминсинтезирующей активности продукта "КуЭМсил" как потенциального "антистрессового" фактора Людмила Геннадьевна Креккер, Галина Андреевна Донская, Елена Вячеславовна Колосова |
|
| Аннотация | Проанализирована взаимосвязь между количеством антиоксидантов и витаминов в рационе питания и стрессоустойчивостью человека. В качестве объекта исследования был выбран продукт "КуЭМсил", в состав которого входят коровье и кобылье молоко, а также специально подобранный симбиоз кумысной закваски, отличающейся выраженной биохимической активностью. Закваска "КуЭМсил" создана на основе культур заквасочных микроорганизмов молочнокислых палочек, лактобацилл подрода Streptobacterium, молочных дрожжей. Результаты исследований показали, что полученный продукт отличается от классического кумыса менее пенящейся консистенцией, кислотностью до 100 °Т, высоким содержанием молочнокислых лактобактерий и достаточно большим содержанием молочных дрожжей. Определена способность чистых культур и симбиотической закваски синтезировать витамины С и В12, определено количество витаминов В1 и В6 в жидкой симбиотической закваске, готовом жидком и высушенном лиофильным способом кисломолочном продукте "КуЭМсил". По сравнению с чистыми культурами через 16 часов культивирования в комбинированной закваске наблюдалось большее количество витамина С: в среднем в 9 раз. Наименьший синтез витамина С наблюдался у лактосбраживающих дрожжей. Жидкая закваска, готовый продукт "КуЭМсил" и высушенный образец содержат достаточно большое количество витамина В1 = 345±2, 8; 320±3, 2 и 246±3, 1 мкг/л соответственно. По сравнению с пастеризованным молоком количество витамина В1 в закваске жидкой выше в 3, 59 раза, в сухом продукте в 2, 5 раза. Изучена антиоксидантная активность ферментированного продукта в зависимости от количества введенного лактоферрина в процессе хранения. Установлен рекомендуемый срок хранения "КуЭМсил". Представлены результаты клинической апробации продукта. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 11. - С. 22-25 |
