| Индекс УДК | 664.8 |
|
Технологическая оценка и требования к качественным показателям топинамбура и цикория для переработки на инулин и его производные Т. С. Пучкова, В. А. Бызов, Д. М. Пихало, О. М. Карасева |
|
| Аннотация | Исследования по разработке требований к показателям качества топинамбура и цикория проведены с использованием отечественных и импортных сортов топинамбура и цикория. Исследуемые образцы были проанализированы на показатели качества: массовая доля сухого вещества в соке, стружке; углеводный состав экстракта, полученного горячей водной диффузией стружки топинамбура или цикория; углеводный состав в пересчете в г/на 100 г инулинсодержащего сырья. Установлено, что свежеубранные клубни топинамбура содержат 14-19 % углеводов, в том числе 12-17 % инулина, 1, 0-1, 6 % ди- и моносахаридов; корнеплоды цикория - 17-19 % углеводов, в том числе 15-17 % инулина, 1, 0-2, 4 % ди- и моносахаридов. В результате разработаны требования к инулинсодержащему сырью для переработки на инулин: массовая доля сухого вещества в клубнях топинамбура и корнеплодах цикория - не менее 22 %, массовая доля инулина - не менее 14 %, массовая доля ди- и моносахаридов - не более 2 %. Разработана принципиальная универсальная технологическая схема переработки инулинсодержащего сырья на инулин и его производные - олигофруктозу и фруктозный сироп. Определены технологические режимы проведения непрерывной диффузии из стружки сырья: температура 80 85 °С, продолжительность процесса - 1 ч, величина гидромодуля - 1: 2. Разработаны методы очистки инулинсодержащего экстракта: кислотная коагуляция, очистка активным углем, двухступенчатая ионообменная очистка по схеме К1+А1+К2+А2. В результате очистки примеси сиропа снижаются в десятки раз: цветность - не более 0, 5 ед. опт. пл.; массовая доля протеина - не более 0, 5 %; золы - не более 0, 2 %. Для получения олигофруктозы или фруктозного сиропа предложено проводить неполный или полный гидролиз очищенного сиропа с использованием ферментных препаратов инулиназы компании "Новозаймс" (Дания). Определены оптимальные условия гидролиза инулина для получения олигофруктозы: Т=55 58 °С; рН 4, 7-5, 2; СВ=19-20 % при продолжительности 22-24 ч и дозировке препарата 0, 3-0, 4 ед. INU/г СВ. Разработанная технология позволит создать отечественные продукты рационального оздоровительно-профилактического, диетического и диабетического назначения для функционального питания населения. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 10. - С. 86-91 |
