| Индекс УДК | 664.8 |
|
Перспективы применения СВЧ-нагрева при переработке плодов рябины обыкновенной О. В. Перфилова, К. В. Брыксина, Е. П. Иванова, Н. Ю. Толстова |
|
| Аннотация | В Мичуринском государственном аграрном университете исследована возможность применения СВЧ-нагрева с целью повышения антиоксидантной ценности пюре из плодов рябины обыкновенной. В качестве стандарта при определении суммарного содержания антиоксидантов на приборе "Цвет Яуза 01-АА" выступил кверцетин. Установлено, что с увеличением температуры СВЧ-нагрева плодов рябины до 70 °С наблюдается повышение суммарного содержания антиоксидантов (ССА). Увеличение содержания антиоксидантов в свободном состоянии обусловлено происходящими в результате СВЧ-нагрева рябины изменениями клеточных структур. Установлен оптимальный режим СВЧ-нагрева плодов рябины: время - 80 сек, мощность - 700 Вт, удельная работа - 560 Вт/г. с, при котором обеспечивается максимальное увеличение ССА до 131, 9 мг/100 г (507, 3 мг/100 г с. в. ) при содержании сухих веществ 26, 2 %, что в 1, 5 и 1, 4 раза больше по сравнению с пюре из свежих и бланшированных плодов. Повышение антиоксидантной ценности рябинового пюре после СВЧ-нагрева обусловлено изменением содержания антоцианов, флавонолов и катехинов, значения которых увеличиваются соответственно в 3, 9, 1, 6 и 1, 1 раза по сравнению с пюре из свежих плодов и в 1, 1, 1, 2 и 1, 3 раза по сравнению с пюре из бланшированных плодов. При выбранном режиме СВЧ-нагрева быстрее наступает стабилизация окраски пюре из-за инактивации ферментов и в меньшей степени термической деградации антоцианов. Рябиновое пюре, полученное с применением СВЧ-нагрева, рекомендовано при производстве продуктов для здорового и функционального питания, в том числе кондитерских и хлебобулочных изделий. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 10. - С. 60-63 |
