| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no8_ss54_ad1 |
| Дата корректировки | 12:21:10 29 ноября 2021 г. |
| Кодируемые данные | 210930s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no8_ss54_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 637.1 |
| Индекс ББК | 36.95 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Донская, Г. А. доктор биологических наук Галина Андреевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Свободные жирные кислоты как оценочные критерии качества питьевого молока Г. А. Донская, В. М. Дрожжин, Е. И. Добриян |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 6 табл. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 57 (5 назв.) |
| Аннотация | Цель работы - исследовать влияние теплового воздействия на содержание свободных жирных кислот в молоке. Задачи исследования - определить содержание свободных жирных кислот в молоке: сыром, термизированном, пастеризованном, ультрапастеризованном. Показано влияние технологических факторов, в том числе условия транспортирования, на состояние жира в молоке. Установлено, что при имитации транспортирования термизированного молока (65 °С, 30 секунд) в течение 4-7 часов происходят значительные изменения жирнокислотного состава относительно сырого молока. Многократно снижаются массовые доли докозогексаеновой, эйкозапентаеновой, трикозановой, лигноцериновой, эйкозатетраеновой кислот. Значительные изменения отмечены в концентрациях эйкозадиеновой и бегеновой кислот. Увеличиваются массовые доли свободного жира в 1, 4-1, 5 раза; перекисного числа, характеризующего накопление первичных продуктов окисления жиров (перекисей RO2, гидроперекисей - ROOH) в 1, 3-1, 7 раза. Значение анизидинового числа, показывающего содержание в жире вторичных продуктов окисления, незначительно отличалось от аналогичного показателя сырого нетермизированного молока. Изучены показатели кислотного числа, характеризующего содержание свободных жирных кислот, образующихся при ферментативном гидролизе жира, в сыром, термизированном, пастеризованном, ультрапастеризованном молоке. Установлено, что с увеличением длительности хранения пастеризованного молока (срок годности 6 сут) количество свободных жирных кислот в нем возрастает. При этом снижается биологическая ценность продукта. В ультрапастеризованном молоке (срок годности 9 мес) исходное значение кислотного числа сохраняется в пределах 3 мес с момента выработки. На основании проведенных исследований можно предположить, что температуры пастеризации молока (76…95 °С) не оказывают существенного влияния на активность фермента липазы, гидролизующего молочный жир, увеличивая количество свободных жирных кислот. Температура ультрапастеризации (137 °С, 4 секунды) понижает активность фермента, что позволяет сдерживать образование свободных жирных кислот на определенном этапе, дольше сохраняя свежесть и качество молока. Изменяя режимы теплового воздействия на молоко, можно ингибировать процесс гидролиза молочного жира и сохранять в определенной степени качество и биологическую ценность молока. |
|
Пищевые производства AR-MARS Производство молока и молочных продуктов AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
имитация транспортирования кислотное число перекисное число молоко пастеризованное пастеризованное молоко молоко сырое сырое молоко молоко термизированное термизированное молоко молоко ультрапастеризованное ультрапастеризованное молоко свободные жирные кислоты молоко питьевое питьевое молоко качество молока качество питьевого молока исследования цельное молоко молоко цельное молоко цельное состав молока термизация молока жирнокислотный состав молока термообработка молока |
|
Дрожжин, В. М. научный сотрудник Виктор Михайлович Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 Добриян, Е. И. кандидат технических наук Екатерина Ивановна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 8. - С. 54-57 |
|
RU 41417097 20210930 RCR |
|
|
RU 41417097 20210930 |
|
|
RU AR-MARS 20211106 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20211106 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 8 54 1 |
|
| 337 | |
| Качество и безопасность |
