| Маркер записи | n 22 3 4500 |
| Контрольный номер | pipr21_no8_ss44_ad1 |
| Дата корректировки | 12:21:09 29 ноября 2021 г. |
| Кодируемые данные | 210930s2021||||RU|||||||||||#||||# rus0| |
| Системный контрольный номер | RUMARS-pipr21_no8_ss44_ad1 |
| AR-MARS | |
| Служба первич. каталог. |
ОГБУК АО "Астраханская областная научная библиотека им. Н. К. Крупской" МАРС |
| Код языка каталог. | rus |
| Код языка издания |
rus rus |
| Индекс УДК | 664.0 |
| Индекс ББК | 36-1 |
| Таблицы для массовых библиотек | |
|
Агаркова, Е. Ю. кандидат технических наук Евгения Юрьевна Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
|
Роль протеолиза в формировании аэрированной текстуры в пищевых системах с использованием сывороточных пептидов Е. Ю. Агаркова, А. Ю. Чиликин |
|
| Иллюстрации/ тип воспроизводства | 3 табл., 1 рис. |
| Текст | |
| непосредственный | |
| Библиография | Библиогр.: с. 46 (6 назв.) |
| Аннотация | Сывороточные протеины часто применяются в различных отраслях пищевой индустрии, в частности, благодаря технологическим свойствам, таким как пенообразование, эмульгирование, гелеобразование. Наличие в бета-лактоглобулине, основном белке молочной сыворотки, свободной тиоловой группы определяет его реактивность, в том числе способность к пенообразованию. Способность образовывать пены и стабильность пены не всегда коррелируют, так как они проистекают под влиянием различных межмолекулярных взаимодействий. Во многом эти свойства зависят от молекулярно-массового распределения белков (ММР), а следовательно, одним из инструментов их регулирования можно считать биокаталитическую конверсию. В работе были исследованы физико-химические свойства гидролизата сывороточных белков и продуктов его фракционирования на ультрафильтрационной мембране. Проведен анализ влияния ММР на пенообразование и стойкость пен. Оценка ММР показала высокое содержание низкомолекулярных пептидов (95, 8 %) в пермеате в сравнении с исходным гидролизатом (43, 34 %). Кратность пены и пенообразующая способность всех образцов находились примерно на одном уровне в диапазоне 2, 9-3, 1 усл. ед. и 65, 5-67, 7 % соответственно. При этом наибольшее значение стойкости пены соответствовало пермеату (125 минут). Наихудшие показатели стойкости выявлены у образцов гидролиза и его концентрата. Основываясь на данных, представленных в статье, можно сделать вывод о том, что высокая пенообразующая способность как концентратов, так и гидролизатов, не гарантирует в итоге получение требуемого результата, при этом для получения стойких пенных масс с высокой кратностью пены в белковых растворах должно присутствовать большое количество пептидов молекулярной массой менее 5 кДа или более 10 кДа. |
|
Пищевые производства AR-MARS Теоретические основы пищевых производств AR-MARS |
|
| Ключевые слова |
белки молочной сыворотки молочная сыворотка исследования гидролиз протеолиз пенообразующие свойства сывороточные пептиды гидролизат сывороточных белков сывороточные белки сывороточные продукты сывороточные протеины |
|
Чиликин, А. Ю. научный сотрудник Александр Юрьевич Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности 070 |
|
| ISSN | 0235-2486 |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 8. - С. 44-46 |
|
RU 41417097 20210930 RCR |
|
|
RU 41417097 20210930 |
|
|
RU AR-MARS 20211106 RCR |
|
|
RU AR-MARS 20211106 |
|
| Тип документа | b |
|
code year no ss ad |
|
|
pipr 2021 8 44 1 |
|
| 337 | |
| Технологические решения |
