| Индекс УДК | 637.1 |
|
Особенности подбора ферментов и ферментных препаратов для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы Е. А. Пожидаева, Л. В. Голубева, Е. С. Попова [и др.] |
|
| Аннотация | Полученные экспериментальные данные позволили обосновать эффективность применения в технологии сыров с чеддеризацией заквасочной культуры Streptococcus thermophilus в комбинации с комплексом ферментных препаратов - химозина (30 %) и пепсина (70 %). Введение данной заквасочной культуры позволило удерживать активную кислотность сырной массы на уровне 5, 22 ед. pH, применение комбинаций ферментных препаратов обеспечило снижение перехода белка в сыворотку в 1, 2-1, 4 раза. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 9. - С. 45-47 |
