| Индекс УДК |
664.68 664.7 |
|
Взаимосвязь показателей реологических свойств теста с качеством крекера Е. П. Мелешкина, С. Н. Коломиец, А. И. Коваль [и др.] |
|
| Аннотация | Представлены результаты исследований, проведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки, влияния основных показателей реологических свойств теста, позволяющих максимально дифференцировать свойства пшеничной муки, на качество готового изделия - крекера. Были определены диапазоны предельных значений для показателей реологических свойств теста, влияющих на качество крекера. На основании результатов экспериментальных данных для изготовления крекера рекомендовано использовать муку пшеничную со следующими значениями показателей реологических свойств теста по альвеографу: отношением упругости к растяжимости (P/L), близкое к единице (0, 8-1, 5). При P/L>2, 5 и <0, 5 форма и состояние поверхности крекера имели неудовлетворительную оценку; показателем формы кривой 0, 5-1, 5; энергией деформации теста 100-180х10-4 Дж, по валориграфу: водопоглощением 59, 0-62, 0 %, временем замеса теста 3, 0-6, 5 мин, степенью разжижения 65-85 ЕВ (единиц валориграфа), валориметрической оценкой - не более 70 ЕВ. Высокие значения валориметрической оценки приводили к резкому увеличению толщины крекера. Использование зерна и муки из пшеницы в соответствии с их свойствами позволит существенно сократить применение улучшителей, которые, к сожалению, продолжают использоваться для коррекции качества муки. |
| Название источника | Пищевая промышленность |
| Место и дата издания | 2021 |
| Прочая информация | № 7. - С. 59-63 |
